霉菌污染及其控制方法和微生物培养基的制备方法

　　中华食品生意网整理：食品安全问题有很多，微生物污染是其中很重要的一项，本文我们就来看看食品加工厂霉菌污染及其控制方法和微生物培养基的制备方法。
　　
　　在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制霉菌污染食品呢？
　　
　　杀菌消毒专家周立法认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。
　　
　　一、霉菌的生长环境
　　
　　1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。
　　
　　2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌，
　　
　　3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时zui容易产生霉菌，如车间中温度zui低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位，
　　
　　4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。
　　
　　5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
　　
　　6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
　　
　　7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
　　
　　8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。
　　
　　二、霉菌的生长习性
　　
　　与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
　　
　　1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌zui易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
　　
　　2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其zui适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖zui适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的zui低繁殖温度范围是6-8℃，zui高繁殖温度是44～46℃，zui适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长zui适温度，如黄曲霉的zui适产毒温度为28-32℃。
　　
　　3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。
　　
　　三、霉菌污染食品的条件
　　
　　1、通过包材的污染，如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不*，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。
　　
　　2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。
　　
　　3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不*、不洁净衣物接触食品等。
　　
　　4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不*，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
　　
　　四、霉菌的控制措施
　　
　　1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
　　
　　2、对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。
　　
　　3、在生产时，采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒，此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒，代表性企业为上海康久环保科技有限公司，*高达80%。晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚*百万细菌。
　　
　　4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。
　　
　　5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。
　　
　　6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则*程度缩小了可能存在霉菌的可能性。据上海康久消毒技术有限公司安全工程师Mr.hanksen介绍：若有条件的厂家，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。
　　
　　微生物培养基的制备方法
　　
　　培养基（medium）培养基是人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。任何培养基中均需含有微生物所必需的能源、碳源、氮源、矿质元素、水和生长因素，但不同营养类型、不同种类的微生物对营养元素的要求又有很大差异。目前已使用的各种培养基都是前人经过反复实践，比较设计的成果。
　　
　　培养基的基本成分
　　
　　能源、碳源：自养微生物以二氧化碳为碳源，光或无机物为能源，在无机物组成的培养基中生长。例如化能自养型的氧化硫杆菌培养基中，加入粉末状硫为能源，以空气中的CO2为碳源。异养微生物以有机物为碳源和能源，培养基中常需加入葡萄糖、蔗糖或麦芽糖、乳糖等单糖或双糖，有的可利用淀粉、纤维素等多糖，或利用动物组织中的糖类。例如培养细菌常用的牛肉膏蛋白胨培养基，其中牛肉膏即为主要碳源和能源。（培养基配方见后，下同）。
　　
　　氮源：自养微生物以含氮无机物铵盐、硝酸盐等为氮素营养，例如氧化硫杆菌以（NH4）2SO4为氮源；异养微生物以无机物铵盐、硝酸盐或含氮有机物为氮源。自生固氮菌利用空气中的N2为氮素营养，其培养基中无须加入氮源，称为无氮培养基。
　　
　　矿质元素、生长因子：微生物生长繁殖需要P、K、Na、S、Mg、Ca等主要矿质元素以及Fe、Cu等微量元素，因此培养基中常加入K2HPO4、KH2PO4、MgSO4、NaCl、KCl、FeSO4等无机盐类；生长因子主要是调节微生物代谢活动的B族维生素，常由酵母膏、肝浸出液等提供。许多天然成分的原料如牛肉膏、麦芽汁、玉米粉、豆芽汁等，含有各种无机元素和生长因子，不需另外添加。
　　
　　培养基的类型根据原料来源不同，可将培养基分为合成培养基、半合成培养基与天然培养基。
　　
　　合成培养基：由化学成分已知的有机物和无机物配制而成。成分，重复性强。但营养局限，微生物生长缓慢。适用于菌种分离、选育、遗传分析及生物测定等。如培养放线菌的高氏培养基、培养霉菌的察氏培养基以及各种化能自养菌培养基等。
　　
　　半合成培养基：由某些天然物质与少量已知成分的化学物质配制而成。营养全面，能有效地满足微生物对营养的需求。广泛应用于微生物的培养。如培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基，培养霉菌的土豆葡萄糖培养基，工业生产中常用的玉米粉等天然物质加无机盐配制的各种发酵培养基等。
　　
　　天然培养基：由化学成分不清楚或不衡定的天然有机物配制而成。成分复杂，但营养丰富全面。常用于实验研究和生产。如麦芽汁培养基、玉米粉培养基，以及生产中使用的麸皮、锯末等。
　　
　　根据培养基的物理性质，可分为液体培养基、固体培养基和半固体培养基。
　　
　　液体培养基：用各种营养成分加水配成，或用天然物质的浸汁（麦芽汁、豆芽汁等）制成。组分均一，适宜各类微生物的营养生长。广泛应用于实验研究及大规模工业生产中，有利于广泛获得大量菌体或代谢产物。
　　
　　固体培养基：在液体培养基中加入凝固剂，或用麸皮等固体原料配制。常用的凝固剂是琼脂（又称琼胶、洋菜），由石花菜等海藻中提取加工制成。市售琼脂为条状、片状或粉末状，主要成分为多聚半乳糖的硫酸酯，绝大多数微生物不能将其分解，在培养基中仅起支撑作用。其熔点约98℃，凝固点42℃，1.5～2％的水溶液在一般培养温度下呈凝胶状态。琼脂固体培养基广泛应用于微生物的分离培养、菌种鉴定和保藏。
　　
　　半固体培养基：液体培养基中加入0.2～0.5％琼脂制成。用于观察细菌的运动、菌种鉴定及测定噬菌体的效价等。
　　
　　根据培养基的用途，可分为选择培养基、鉴别培养基、加富培养基、基本培养基等。
　　
　　选择培养基：根据某一类或某种微生物的特殊营养要求而设计的培养基，用于提高所需微生物的分离效率。如分离固氮微生物的无氮培养基、加入滤纸条或纤维素粉为碳源分离纤维分解菌的培养基。在培养基中加入某种化合物，可有效地分离出对这种化合物有抗性的微生物，例如在放线菌培养基中加入数滴10％的酚，可抑制细菌和霉菌的生长；加入一定量的*、*，可抑制细菌生长等。
　　
　　鉴别培养基：根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂，通过显色反应以鉴别不同的微生物。例如检查乳制品和饮用水中是否有肠道细菌污染所用的伊红-美蓝培养基。当大肠杆菌等肠道细菌生长时，发酵培养基中的乳糖，使加入的伊红-美蓝变色，在菌落上沉积为紫黑色，并呈现金属光泽。
　　
　　培养基的制备方法以下为常规方法，如配方中有特殊规定或要求，以配方为依据。
　　
　　1.根据配方，计算各种营养成分用量。一般药品可用普通药物天平称量，用量少的药品，可按比例配成高浓度溶液，再按所需量用移液管吸取。称好的药品放入玻璃烧杯或搪瓷杯中。
　　
　　2.在另一容器中将所需量的水（一般可用自来水，有特殊要求时需用蒸馏水）加热，取全量的1/3左右倒入放药品的容器中，用玻璃棒搅拌，待药品全溶后，再将其余热水全部倒入。
　　
　　3.若配制固体培养基，则称取1.5～2％的琼脂放入已溶化的营养液中，继续加热至琼脂全部溶解。加热中随时搅拌，防止溢出或糊底。烧糊的培养基营养物质破坏，并产生有毒物质，不宜再用。
　　
　　4.待溶化的培养基稍冷却后，按配方要求调整pH值。先取10毫升培养基装入试管中，用pH试纸测其自然pH，再用1％NaOH（或1％HCl）调至所需pH，根据用量计算，换用10％NaOH（或10％HCl）调整所配全量培养基的pH。加碱（或酸）溶液时，应边滴加边搅拌，至应加量将近用完时，再次测试，zui后调至要求的pH值。
　　
　　5.配好的培养基，根据需要趁热分装至试管或锥形瓶中。分装需用漏斗，以免琼脂粘在管口或瓶口上。装瓶量一般为瓶容量的1/3～1/2；装试管一般为试管高度的1/5～1/4，以免灭菌时培养基上溢，粘湿棉塞。
　　
　　6.用预先制好的棉塞塞住管口或瓶口。棉塞既有利于通气，又有滤菌作用，故松紧、大小应适当，以免使用时影响操作。
　　
　　zui后用牛皮纸或报纸包住棉塞，扎紧在瓶颈或试管上方，以免灭菌时水蒸汽沾湿棉塞或脱落。
　　
　　7.灭菌后取出的固体培养基，根据需要可将试管立即斜放，冷凝后即成斜面培养基，用于菌种扩大培养及保藏；锥形瓶中的培养基，倒入无菌培养皿中，冷凝后即制成平板培养基，可用于菌种的分离、鉴定等。液体培养基冷却后可直接根据需要接入菌种。