挂面

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。

基本信息

• 食品名称

  挂面

• 主要食用功效

  快餐

• 外文名称

  guamian

• 适宜人群

  大众

• 别称

  方便面 凉（拌）面

• 主要原料

  精制面粉

• 是否含防腐剂

  不含防腐剂及添加剂

目录

1 起源由来

2 营养成份

3 简易做法

4 生产过程

5 发展趋势

1 起源由来

2 营养成份

3 简易做法

4 生产过程

5 发展趋势

1 起源由来

　　挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，中国人喜欢吃面，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。 新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。

　　专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’。”

　　过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的zui早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面”，并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。

　　相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”(鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成)，就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

　　中国人喜欢吃面，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’。”

　　过去，学术界一直认为成书于元代的<饮膳正要>所记的“挂面”，是中国有关挂面的zui早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面”，并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。

2 营养成份

　　挂面是用机器做出来，然后干燥，就包装的。挂面由精制面粉制成,不含防腐剂及添加剂,营养成份得到了有效保留。

　　挂面之所以可以可*存放是因为它通过干燥脱水的过程，没有水分，保存时间自然长。

　　但是，颜色异常白净的挂面不好,根据国家质检总局组织的对挂面产品质量监督抽查发现,颜色过白的挂面其实是在小麦粉中添加了名为氧化苯甲酰的增白剂。而根据<食品添加剂使用卫生标准>规定,其含量不得超过0.06g/kg,否则将有损人体健康。

　　营养专家特别建议，早餐有两类食物不宜多吃：一类是以碳水化合物为主的食品，另一类是蛋黄、煎炸类高脂肪食物，因摄入淀粉、糖分、脂肪和*过多，消化时间长，易使血液过久地积于消化系统，造成脑部血流量减少，脑细胞缺氧，于是整个上午头脑昏昏沉沉，思维迟钝。

　　每日的营养素应平均分配于三餐，营养丰富的健康早餐，应该要提供全天三分之一的热量。均衡摄取各类食物，可参考卫生署所规定的饮食指南来分配选择食物。 早餐的营养必须均衡，搭配五谷类、蔬菜、水果及适量的肉类，不但营养丰富，还可中和胃酸，是早餐的健康选择。

　　健康的营养早餐建议：

　　奶类：牛奶一杯，可依个人的年龄、体重选择脱脂、低脂或全脂的乳品

　　鱼肉豆蛋类：鸡蛋(1个)或荷包蛋一个

　　五谷根茎类：面包(几片)或馒头一个等

　　蔬菜类：蔬一碟如烫菠菜、甘蓝菜或空心菜等，也可吃生菜沙拉

　　水果类：水果一个如橘子、柳丁、芭乐一个或木瓜适量等也可以打杯鲜果汁来喝

3 简易做法

　　一、zui简单的拌面。

　　烧水，水要多一点，

　　碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，

　　然后水开下面，少许硬一点，

　　放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。

　　千万记住先后程序，否则味道就不一样。

　　如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

　　二、西红柿鸡蛋汤面：

　　先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

　　三、炒面：

　　小白菜、肉丝、香菇丝。

　　下面，少许硬一点。

　　捞出，放冷水冲，漓干水分。

　　大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。

　　备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。

　　2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

　　四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。

　　五,zui简单的凉（拌）面。

　　烧水，水要多一点，

　　浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。

　　碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，

　　然后水开下面，少许硬一点，

　　放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。

　　然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。

　　千万记住先后程序，否则味道就不一样。

　　如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

　　六、咖喱牛肉粉、面(汤)

　　咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。

　　牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉、面（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。

　　七、zui简单的红烧牛肉(粉、面）做法：

　　好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。

　　烧水，水要多一点，

　　碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，

　　然后水开下粉、面，少许硬一点，

　　放在碗里，加红烧牛肉。即可。

4 生产过程

　　1 主要内容与适用范围

　　本标准规定了挂面生产工艺测定方法的具体项目、步骤、仪器和资料整理报告。

　　本标准适用于以小麦粉为主要原料,经和面、熟化、压条、切条、烘干、切断、包装等工序的挂面生产线的工艺测定,单机（工序中任一设备）的工艺测定也可参照有关条款使用。

　　2 引用标准 SB/T 10068 挂面 SB/T 10069 花色挂面

　　3 仪器和用具 密封塑料袋50只以上 5kg台秤1台 半导体点温计1支(0～100℃)干湿球温、湿度计1个温度计5支IJ型温、湿度自动记录仪1台（24小时）热球式风速仪1台钢卷尺1把测厚规1个(0.01mm) 秒表1个转速表1个钳型电流表1个

　　4 目的 通过工艺技术测定,获得挂面生产的工艺和设备的技术条件、性能及各项经济指标资料,提出改进措施,改进工艺和操作,调整设备提高工艺效果,节约能源消耗。

　　5 工艺测定程序

　　5.1 整体测定工作在技术负责人的指挥下进行。下设若干技术小组。

　　5.1.1 取样组：根据工艺流程进行测定点编号,确定有代表性、操作方便、安全的取样位置,制定取样进度、顺序和数量,负责取样和流量测定。

　　5.1.2 检化验组：准备检、化验仪器、药品、样品袋,负责样品的整理及质量检化验分析工作,并填写质量报告。

　　5.1.3 动力燃料测定组：准备测定仪表和用具,负责测定生产过程的动力、燃料消耗和设备单机动力消耗。

　　5.1.4 生产组：负责稳定正常的生产和测定物料的清理和回机工作。

　　6 测定项目及方法 测定工作应在技术负责人的统一指挥下进行,测定顺序和取样由技术负责人确定并安排,各组应严格按照执行。

　　6.1 将工厂基本工艺、设备情况填入表 1.

　　6.2 原料检验按GB 1355要求检验,结果填入表 3

　　6.3 单机功率测定 单机没有单独电度表时利用钳型电流表测定电流电压按下式计算： (3)**1/2·V·I·Cosφ

　　P = ——————————— ……………………………(1)

　　100

　　式中：P--实耗功率,KW;

　　V--电源电压,V;

　　I--负载电流,A;

　　Cosφ--功率因素。 没有功率因素表时可根据电机负载情况按下表查得功率因素： 电机负载 空载 1/4负载 1/2负载 满载 功率因素 0.20 0.77 0.85 0.89

　　测定结果填入表2。

　　6.4 工艺性能测定

　　6.4.1 和面

　　6.4.1.1 面团水分均匀性测定 完成一次和面后停机开盖取样,取样点为和面缸的四角和中心共五点,（连续式和面机连续取样五次,每次间隔五分钟）并分别测定各点水分,计算变异系数。水分均匀性用 变异系数“CV”表示。

5 发展趋势

　　挂面行业的发展，与国民收入总体水平、收入结构及相应的消费结构密切相关，也受到食品安全因素、城市化率及人口结构因素等的影响。首先，“十二五”期间，国民经济将继续保持较快增长，中产阶层群体不断扩大，消费结构逐步升级，挂面主流产品将朝着中方向发展。其次，随着城市化率的进一步提高和现代零售业的不断发展，以及人们生活节奏的加快，中挂面产品消费总量也会进一步增加。再次，挂面食品深受中老年人喜爱，是消费的主要人群之一。而根据全国老龄工作委员会办公室公布的《中国人口老龄化发展趋势预测研究报告》，我国已进入快速老龄化阶段，预计到2020 年，老年人口将达到2.48 亿，老龄化水平将达到17.17%。可以预期，此类主体的挂面消费量将快速增长。同时，随着人们对食品安全的日益重视，挂面行业品牌化发展趋势越发明显，在消费者心目中树立了良好品牌形象的产品，将更加得到消费者的青睐，更具竞争优势。 
   根据中国食品工业协会发布的《我国挂面行业市场状况及发展趋势》预测，未来几年我国挂面行业发展将呈现如下趋势： 
   （1）行业进入一个迅速发展期，经济总量将进一步提高 
   按照营销学理论及经验，一个产品的目标消费人群规模，大概占所有可消费人群的10%左右。挂面这类产品，基本上可以实现所有人群的全覆盖。根据上述理论及经验，全国每年的挂面饱和消费量在1,000 万吨左右。
2009 年我国挂面产量约为304 万吨，预计到2015 年我国挂面行业的总体产量将达到700-800 万吨。同时随着这几年市场需求的稳定增长，未来行业产量的平均增长率会略低于现有产量扩张速度，但仍然会保持行业年均15%以上的增长。另一方面，随着挂面产品消费结构的升级，全国挂面市场年销售额将超过440 亿元；并且随着挂面产品品牌效应和企业规模效应的逐步体现，挂面行业内不同企业间的利润水平仍会存在较大差异。行业内一些注重品牌建设和现代销售渠道建设的企业，其利润水平将会相对较高。 ^[1]
   （2）行业集中度会进一步提高 
   未来10 年，我国挂面行业的集中度将会进一步提高，一些行业内的企业将在全国范围内迅速扩张，产能进一步扩大，*进一步提高。另一方面，随着行业内企业资本市场融资渠道的打通，挂面行业内企业之间的整合将逐步展开。企业产能不足与落后企业产能过剩的不平衡情况将随着企业之间的整合而趋于相对平衡。

　　
   预计未来5 年，行业集中度仍将会进一步提高，按照前五名统计的行业集中度CR5 将增长到28%左右；按*名企业统计的行业集中度CR10 将从目前的不到27%增长到39%左右。

　　未来5 年，随着我国挂面行业的发展，基于挂面行业的成长性、盈利情况和挂面行业较低的行业集中度带来的并购机会，挂面行业会逐步吸引各类资金进入，行业投资总量会进一步增加，行业扩张步伐加快将会成为一个重要特征。一方面，挂面重点企业为扩大*，增加市场竞争力，会通过扩大投资并购同行业企业，淘汰落后产能，加速扩大规模；另一方面，挂面行业上下游企业也会构建产业链竞争优势，加快上下游投资步伐，有实力的上游面粉生产商将大举进入挂面行业，挂面行业重点企业为了获得供应链议价能力会加大对面粉生产线的投资力度。 
   基于上述因素，挂面行业发展将会出现如下趋势：一是生产厂家数量将会出现迅速缩减趋势，生产厂家将从目前的4,000 余家，缩减到1,000 家左右。二是行业内重点企业，为了加大自身投资能力，会逐步将融资渠道转向资本市场，引入战略投资者或风险投资者，吸引更多资源进入挂面行业。 
   （4）产品结构调整，中产品逐步成为主流 
   “十二五”期间，我国挂面行业将在产品研发上竞争更加激烈。随着消费者收入水平提高和营养诉求意愿增强，营养、健康、美味、方便的挂面食品将获得更大的市场，这意味着营养配备更*的挂面品种将会越来越受到消费者青眯。一批具有创新性和原材料品质优势的新产品——如营养型挂面、功能型挂面、特殊风味挂面，将逐渐成为市场主流。因此，未来挂面企业也将面临技术研发方面的更高挑战。挂面企业需要不断调整产品结构，加大中产品研发。 
   （5）品牌效应凸显，品牌集中度增强，品牌粘附力增加 
   未来五年，随着我国居民人均收入的增加和现代化生活方式的渗透，消费者更加注重食品安全，重视产品品牌。我国挂面企业将从单纯的价格竞争，转向产品差别化竞争和品牌竞争，这将进一步促使企业理性地选择市场定位，加*管理和传播力度，获得消费者信任和青睐。全国性挂面品牌的市场表现将更加强势，品牌效应将逐步凸显。随着更多费者在挂面产品消费中品牌意识的加强，挂面市场的品牌集中度将会逐步提高，并形成2-3 个全国性，*名重点企业*将接近40%；随着挂面品牌企业的产品创新和营销创新，品牌粘附力增加，消费者对的认同增加，品牌忠诚度也将相应增加。