河粉

河粉是中国的一种的小吃，以大米制成，已经有百多年的历史，以广州“沙河粉”zui为出名，河粉跟陕西的凉皮和汉中的米面皮在制作上有异曲同工之妙，与北方的面食也不同，河粉的口感比较细腻、清淡，加热出来的河粉通常是晶莹剔透并且口感细滑，比较适合配鸡肉、排骨或蔬菜等一同食用。河粉盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河出产的zui，故名，是广州米制粉食的*。因为广州沙河镇产的，已经有百多年的历史，故都称之为沙河粉。关于其来源，有二个故事一直流传下来。 传说之一

基本信息

• 中文名称

  河粉

• 英文名

  Rice noodles

• 主要食材

  大米，

• 口味

  与不同佐料搭配有不同口味

• 特色做法

  干炒牛河 湿炒牛河

• 来源

  广州沙河

目录

1 制作方法

2 历史传说

3 正宗沙河粉特点

4 创新特色

5 河粉菜谱

1 制作方法

2 历史传说

3 正宗沙河粉特点

4 创新特色

5 河粉菜谱

1 制作方法

　　制作沙河粉有*的四个要素，就是由米、水、磨浆、蒸粉构成。但是这其中的细节去值得玩味，也是决定沙河粉作为食材原料是否精良的因素。比如选米，新米的粘性不够不用， 而陈年大米又会有霉味，所以宜选择隔造的晚稻米，这样才能在韧性又具米香。 浸泡大米和磨粉浆所用的水以山泉水为上胜；磨浆要用石磨才能达到幼滑的口感，而且粉浆在磨成后不能久置，发酵的话粉浆会变味；蒸粉要用竹窝篮上浆，是选用增城出产的竹品，竹子的特点是不吸水，这样蒸就的粉才能干爽，沙河粉适宜即蒸即烹，而大多数的食肆只能选择用机器蒸就的粉，这样就会令到粉变脆，炒时无法成条，煮汤粉时变成糊状，为了改变这种缺陷，有些会在粉浆中加入淀粉，这样就使成品保持弹性的口感，失却的是纯正米香味。

2 历史传说

　　河粉盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河出产的zui，故名，是广州米制粉食的*。因为广州沙河镇产的，已经有百多年的历史，故都称之为沙河粉。关于其来源，有二个故事一直流传下来。 传说之一：

　　清朝末年，广州沙河镇有间小饭店，叫“义和居”，店主王义和，为人老实善良，经常周济穷苦的街坊，可惜他厨艺欠佳，故此他的生意很平淡。一天，王义和正在店中干活，忽然听到门外“劈啪”一声，连忙出去一看：只见一位矮个老人，衣衫褴褛，跌倒在地，面色青白，直冒虚汗。王义和知他是饿晕了，连忙叫妻子阿香端碗粥来给他喝。老人摆摆手，操京腔道：“我没钱。”“老伯，不收你钱，身体要紧，喝吧！”老人接过，喝了一碗又一碗，连声谢谢。王义和说：“老伯，如果以后找不到吃，就来我处吧！”老人再一次致谢，告别而去。

　　从此，老人每隔一两天，必来义和居讨吃，王义和一点都不嫌弃他，两人渐渐熟络起来。有一天老人说：“王老板，恕我直言，你炒的菜搭配得不好，方法也不对。”“咦，你也晓烧菜？”老人点点头，亲自下厨示范。王义和一尝，果然好吃，于是按老人的方法去做，食客个个赞好，生意逐渐好起来。

　　一天，老人又来到义和居，正是饭市时候，但店门关着，王老板病了。老人上前问候，王义和说：“吃什么都没胃口，已两天没吃东西了。”“这怎么成？不如蒸些粉吃吧。”老人磨好米浆，放在大锅上蒸熟，稍凉后揭起粉皮，切成条，用葱花、姜丝调过味的豉油、熟油等抖匀。一碗香喷喷的粉做好了，王义和一吃，又美味、又爽滑，胃口大开，连吃两大碗。忽然灵机一动，不如专卖此粉，岂不是更有特色？于是用白云山水来制，此粉又薄、又韧、又可口，大受欢迎，生意十分兴旺，镇内饮食店亦争相仿效。因此粉是出自沙河镇的，故称沙河粉。传说之二：

　　相传160多年前，一对来自东江客家的新婚夫妇，居住在现在广州沙河一带，他们白天干农活、上山砍柴、挖草药，每逢墟日就用稠米浆蒸些粉糕出售。一次，市集特别兴旺，粉糕已经全部，恰巧她的丈夫又带来不少客人，新娘子情急之下，看到石磨傍的瓦盆里存有少量稀米浆，明知粉糕是蒸不成的了，便急忙把米浆倒在簸箕上放进锅里蒸，蒸熟后切成条状，佐以香菜、调料供客人食之，食客连声叫好。于是次日继续试做，这“新品种”竟然成为*美食，招徕食客如云，应接不暇，生意越做越红火。但食客均不知此种白而透明、韧而爽滑、口感*的东西叫什么食品，又是怎样做出来的。便有人前去问那新娘子，心灵手巧的新娘子说：“用沙河水和大米磨成蒸粉糕那样的稀米浆蒸出来的。”于是就以“沙河粉”叫开了。

3 正宗沙河粉特点

　　正宗的沙河粉，原料采用精选龙眉白米，用水质特优的白云山九龙泉的泉水浸米或磨浆制成，水清如镜，水质清凉甜美无污染，又含有矿物质，是利用的天然资源。制成的沙河粉，厚度仅为普通河粉的一半，粉薄白透明，爽软韧筋，清香可口，口感*，炒、泡、拌食皆宜。

　　制作方法：

　　选用经储存半年左右的大米，用白云山泉水浸泡1～2小时后，磨成稀浆。倒在竹窝篮内，流荡至细滑均匀，然后放在锅架上加盖蒸约2分钟，将蒸熟的粉皮取出，在熟粉皮上轻抹一层花生油后，将熟粉皮脱去，反摞在大孔竹箕上。待粉皮晾凉后，每张折叠三层，用薄刀切成约1公分宽的粉条即成。制出的粉条可炒、可泡、可拌，风味各异，十分可口。近年来，沙河粉加入多种蔬菜（红萝卜、菠菜等）汁，制有多种颜色与品种的沙河粉，味道有甜、酸、苦、辣、咸，更加丰富多彩，既赏心悦目，又有保健作用。

4 创新特色

　　五味沙河粉吃尽人生五味

　　沙河饭店曾用山水沙河粉做出酸甜苦辣咸五味俱全的菜，有传统的“干炒牛河”、“滑炒肉丝河”、“蚝油郊菜河”，还创制出苦中带甘的“凉瓜鸡茸河”、酸甜适度的“五柳河”、酸中带辣的“炸酱河”、甘香可口的“麻糖炒河”、西餐风味的“可可奶河”、东南亚风味的“咖喱河”等。

　　随着饮食潮流的变更，“五味”加入了不少新元素。咸味沙河粉改用近年流行的橄榄菜、芹菜来炒；苦味的凉瓜肉碎沙河粉，以凉瓜切条做调味，肉碎上再打一个凉瓜汁的芡，可谓先苦后甜。

　　中西合璧蒸煮芝士轮番上阵

　　沙河粉村推出的沙河粉宴中，师傅将其貌不扬的沙河粉点化成9道菜式，中式、西式轮番上阵。

　　金汤沙河粉，白河粉浸于汤中，看样子普普通通，还不能久放--河粉容易吸收水分。但没想到味道的精华原来在汤底之中：用虾壳、大地鱼熬出来的汤综合了虾壳的鲜味和大地鱼的香味，伴着沙河粉吃，味道正好。师傅介绍说，传统广东云吞面用的也是这种汤底。

　　芝士千层沙河粉则是借鉴了西式点心的做法，总共动用了3种不同颜色的沙河粉来做成夹层，肉碎、炸芋丝夹杂其中，一层薄薄的芝士铺面，甘香酥脆便尽在其中了。

　　五彩缤纷加入健康菜汁

　　这次沙河粉敢于再战江湖，自然是有备而来。首先是褪去了一身白，变得色彩明丽，令人惊艳。原来是师傅在沙河粉中分别加入红萝卜汁、菠菜汁等菜汁，让沙河粉当一次真正的花旦。

　　特制甜品红枣百合沙河粉

　　师傅用菜汁染色，红的、绿的、白的全是河粉，薄薄一片微微卷起来，神似百合。

5 河粉菜谱

　　一、豆豉炒河粉

　　原料：河粉250克、辣椒1个、豆芽菜100克、豆豉10克

　　辅料：糖适量、盐适量、胡椒适量、深色酱油适量 做法：

　　1、河粉切宽条，豆豉和辣椒切碎。（河粉可以切成自己想要的宽度，炒的时候不要加水。）

　　2、锅内入油，爆香豆豉和辣椒，先入河粉和调味料略炒，再放入豆芽菜炒匀即可。

　　二、河粉凉卷

　　主料：芦笋300克

　　辅料：火腿100克,紫菜(干)20克,胡萝卜60克,稻米180克

　　调料：盐3克,香油5克,色拉酱10克,花生仁（生）15克

　　做法：

　　1. 芦笋洗净，去老梗切段，放入滚水中氽烫，捞起，浸入凉开水中过凉；

　　2. 胡萝卜去皮切丝，放入滚水中烫软，捞出，加精盐、香油腌拌；

　　3. 火腿切丝，在平底锅中加油煎熟，盛出，待凉后切丝备用；

　　4. 将花生磨成粉；

　　5. 河粉6片分别摊开，各铺1片烧涨苔（紫菜），加入芦笋段、胡萝卜丝、火腿丝，再加色拉酱、花生粉铺平，用手卷起来，切段，即可盛盘端出。

　　宜忌：

　　食物相克芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。

　　稻米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”

　　清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”