浅析保鲜技术

食品保鲜，一直是困扰着人类千百年的难题，近些年来国内外科学家的不懈努力，并经过商业实践，食品保鲜技术已成功突破，并规模化应用于显示食品行业。食品保鲜从本质上而言是延缓食物衰败的过程，延长其保鲜期。

现代研究证明，生鲜食品保鲜需要从两个方面来控制：

一、温度控制  食品的保鲜温度为0℃-4℃。既然该温度是人们所*的食品保鲜温度，问题是如何使高温或常温食品（如熟食、鲜肉、果蔬、海鲜等）快速达到此温度，而非在高温或常温段是离开母体的食物即被变质呢？这需要真空快速预冷机，以降低食品表面压力——使得食品中水分子的表面压力达到一定低压值的方式，使食品所含水分快速的、大量汽化，以带走大量热量来均匀、快速冷却食品。

二、微压、微氧及抑制细菌技术

生鲜食品存有活体细胞，其保鲜实质上降低细胞的有氧呼吸速度，使得活体细胞基本处于“休眠”状态。生鲜食品离开其母体后，其正常的生存代谢已停止，但细胞级的代谢仍然进行，延缓其活体细胞的代谢速度，即可做到保鲜。气调包装机采用微压、微氧技术使得上述生鲜食品活体细胞的代谢速度大幅降低，从而延长其保鲜期。

熟食类食品被煮熟后，容易遭致有害细菌等微生物的侵蚀，抑制有害细菌的滋生繁殖是延长熟食保鲜的关键技术所在。气调保鲜包装机采用抽真空、充入氮气、二氧化碳等保鲜气体，置换原有的空气，使得被包装熟食空间环境细菌数量几何数量级降低，且利用二氧化碳杀菌、紫外线/臭氧主动杀菌技术，使得包装盒、包装膜等不带菌。这样的包装盒环境，使得熟食从车间感染细菌几率大为降低。经过上述处理的密闭空间的熟食品滋生、繁殖有害细菌的速率大幅降低，从而延长熟食品的保鲜期。