哈尔滨红肠工艺研究

（一）利用生产火腿的真空滚揉工艺来生产肠类
传统的肠类生产工艺流程如下：
原料预处理→静态腌制→绞制→搅拌→灌制→烘烤→煮制→烟熏→成品包装
其缺点是：内部结构不紧密，易松散切不成片，口感发粘，切片表面乞孔多且不现肉，出品率低。
改进的工艺流程如下：
原料预处理→（较大孔板）绞制→真空滚揉→灌制→煮制→烘烤→烟熏→成品包装
出于采用真空滚揉? 的工艺，既缩短了静态腌制的时间，同时由于蛋白的提取还大大改善了产品的结构和弹性，切面可见明显肉粒，如同火腿切面外观，不仅可大大提高产品出品率而且口感亦爽。
举例：改进的“哈尔宾红肠”有配方和工艺如下：
EX1、哈尔滨红肠的制作工艺
1、配方（单位：kg）
4#猪肉76、肥膘丁13.0、肥膘11.0、玉米淀粉4.0、改进淀粉4.0、冰水21.8、白胡椒粉0.33、味素0.33、桂皮粉0.11、猪肉香精0.4、火腿肠腌制剂2.0(已含亚硝)、异VC钠0.11、盐2.7、糖1.74、鲜大蒜0.9、味素0.0016?
2、工艺
a)原料肉解冻:空气自然解冻或水解冻;
b)原料肉修整;
c)原料肉腌制:将精瘦肉切成5CM见方的肉块后加火腿肠腌制剂和盐进行腌制.时间24小时/0～4℃;将肥膘切丁后加盐腌制24小时/0～4℃;
d)绞制:用较大孔板将瘦肉绞制;
e)真空滚揉:将搅拌均匀的料投入滚揉桶中,连续抽真空滚揉30分钟/真空度≥0.08Mpa;
f)蒸煮:头烘40分钟/65～70℃;
蒸煮40分钟/65～70℃；二烘40分钟/85℃；烟熏4小时～5小时;
(二)改性淀粉取代未经改性的玉米淀粉的新技术
据有关资源显示,在国外肉制品的生产中,几乎全部使用的是改性淀粉,而国内肉制品厂对改性淀的使用还未普及.那么改性淀粉与普通淀粉的区别有多大呢,如下:
普通淀粉：
1、糊化温度高，在无盐的状态下，糊化温度为75～80℃，在含盐状态下，糊化温度为85～90℃，在低温蒸煮条件下，淀粉不能熟*，吸水性大大下降，这样就影响了肉制品的内在结构和适口性。
2、返生，熟的肉制品在短期存放中，会出现一种生淀粉味。
3、冻融性极差，在冷冻条件下结晶水极易析出。
4、透明度差，肉花不易看出。
改性淀粉
1、糊化温度低，糊化温度已降至65～70℃，这们使淀粉在低温蒸煮条件下，能*熟化，吸水性大大提高，可以改变肉制品摧在结构和适口性。
2、消除了原淀粉的返尘现象
3、冻融性好，在冷冻条件下，结晶水不易析出，延长货品的贮藏期。
4、透明度好，易显肉花
（三）外观显肉火腿的制作工艺
1、传统火腿生产的工艺流程如下? ：
原料解冻→原料修整（成块）→嫩化→真空滚揉→灌制→蒸煮→包装→冷藏
缺点是：肉浆分离，有时甚至浆大于肉，不显肉。
2、改进后的工艺流程如下：
原料轻微解冻→手切成片或切片机切片→嫩化→真空滚揉→灌制→蒸煮→包装→冷藏
（四）制品的HACCP管理方法
（1）HACCP的基本概念
HACCP的全称Hazard? Analysis? Critical? Control? Point? 可翻译成“危害分析和关键控制点”，它主要包括危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分。它的主要目标是预防而不是检查或出现总是后才来查找答案。
（2）HACCP使用的七个步骤
步骤一??????进行危害分析
步骤二??????指出关键控制点
步骤三??????建立关键极限指标
步骤四??????建立监测步骤
步骤五??????建立更正步骤
步骤六??????建立薄记方法
步骤七??????建立核对HACCP的方法
（3）HACCP的案例
250G盐水火腿的关键控制点选择及控制措施、纠遍措施的选择
工序1）原料接收；危害因素，各种病原菌的污染：加工中的异物残留；显著程度，++++；CCP是否，是；控制措施，检查原料肉供应商的三证并进行抽查，做微生物检查；控制限度，必须来自非疫区且有检疫证书；检测方式，自测和微生物检测；纠遍措施，拒收不合格原料。
工序2）解冻；危害因素，微生物的污染和增殖；显著程度，+；CCP是否，否；控制措施，严格控制温度和时间；*底清洗解冻槽；控制限度，解冻至中心温度0℃左右；检测方式，每批测定温度；纠遍措施，尽快选料做好记录。
工序3）原料肉修整；危害因素，微生物的污染、增值和异物的混入；显著程度，+；CCP是否，否；控制措施，控制修整间温度缩短修整时间；控制限度，修整间温度zui高15℃，无异物混入；检测方式，每天测定温度至少3次；纠遍措施，调节温度；将已选肉尽快放入腌制库。
工序4）溶揉腌制；危害因素，微生物二次污染、增值；显著程度，+++；CCP是否，是；控制措施，控制温度和时间；控制限度，0～4℃≤24小时；检测方式，每批检测温度和控制时间；纠遍措施，调整制冷效果和腌制时间。
工序5）灌制；危害因素，微生物的污染增值；显著程度，+；CCP是否，否；控制措施，缩短灌制时间；控制限度，规定每种产品的灌制速度；检测方式，进行记录；纠遍措施，如因故障等因素不能及时灌制，应立即将物料入腌制库。
工序6）蒸煮；危害因素，微生物残留；显著程度，+++；? CCP是否，是；控制措施，足够的杀菌时间和温度；控制限度，杀菌时间90? ；杀菌温度85℃；中心温度72℃；检测方式，每批测水温和中心温度并记录好时间；纠遍措施，抽查产品进行微生物检测，不合格者回锅再煮。
工序7）包装入库；危害因素，肠体脏、微生物可能繁殖；显著程度，+；CCP是否，否；控制措施，控制成品库温度；控制限度，-2℃～4℃；检测方式，日测或温度计测量；纠遍措施，严格按操作规程办事，调整成品库温度。
注：“+”号表示危害和程度
HACCP系统一定要依据实际条件，并且要求：
（1）管理部门的潜心*与全心投入
（2）职工*培训
（3）专家的专业知识
（4）有效的核对计划
（五）双卡全自动打卡机和全自动连续式真空包装机在肉制品加工中的应用
优点：
1、效率高，可大批生产，如三文治火腿的生产；
2、产品档次高，增加消费者的可信度，并可预防被造假；
3、保质期长。
二、几个在生产中需要注意的问题??????????????????????????????????????????????????????????
1、爆肠的问题
汽蒸肠时，锅炉压力与爆肠的关系：蒸汽进入蒸汽炉须安装减压阀将压力降至0.03????,否则易爆肠。
2、产品口感发粘的问题
1）与绞肉机的刀和孔板的缝隙程度有关.刀和孔板要同时更换同时磨,且要专人机磨,根据产量大小使用频率和绞肉颗粒的清晰度来确定间隔时间.
2）与斩拌机刀的缝隙程度和刀转速的大小有关;一般来说,国产斩拌机在连续工作10锅以上,就需要换刀磨刀一次,且要专人专磨;刀速至少应在3000转/分以上.
3、烟熏产品的上色的问题
1）与所用木屑的纯度和材质有关.需用纯果木粉碎的木屑来烟熏上色。
2）与头遍烘烤的程度有关.如烘烤和程度不够,肠体表面的蛋白圈没有形成,则烟熏难以上色,即使烟熏上色持久时间也不长。
4、腌制的必要性问题
1）与出品率高低有关,如出品率很高则腌制的必要性不大;
2）与是否需要显示肉粒有关,如需要显示肉粒则这部分瘦肉一定要腌制。