蒸馒头常见问题解析

1．表面易塌陷 

①成型时有断层，压面时使面团排处气泡，压成平整的面片，卷面时不要卷入空气，内外形成均一整体 ；

②醒发时醒发速度太快，可降低醒发间温度 ；

③蒸制时蒸汽压力不够，可将蒸柜的蒸汽压力调整至0.1—0.2Mp；

④酵母后劲不足，可在使用酵母的同时添加容大泡打粉；

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 

2．馒头过于膨胀蓬松 

①醒发时间过长，可缩短醒发时间 

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量，同时使用容大泡打粉可使醒发过程更容易控制 

3．馒头表面不白 

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，适当增加压面次数 

4．表皮无光泽、起皱或开裂 

①醒发速度太快，可降低醒发间温度 

②蒸制时蒸汽压力不够，可将蒸柜的蒸汽压力调整至0.1—0.2Mp；

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延12-14次 

④面筋含量低，可改用中筋面粉

5．成品易老化、发硬、掉渣 

① 面粉质量差，可改用中筋面粉

②和面时加水量不够，可适量增加和面用水 

③和面时间不够，可增加和面时间，使面筋形成网络 

④发酵不足，可选用酵母加容大泡打粉方式，增强蓬松力度

6．内部组织粗糙 

①面粉质量差，可改用中筋面粉

②压面次数不够，增加压面次数至12——14次

③醒发时间过长，温度高，可缩短醒发时间，降低醒发间温度 

③和面时加酵母的同时可加入容大泡打粉，可改善内部组织结构

7．发酵慢 

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 

②和面时面团温度较低，醒发间温度不够 和面时可用温水 

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 

 8．表皮起泡 

①醒发间湿度太大，可降低醒发间湿度 

②成形时有气泡，压面时使面团排出气泡，压成平整的面片，成型卷面时不要卷入空气，内外形成均一整体 

③蒸制时水滴滴在馒头表面，可增大蒸汽压力，避免水直接滴在表面 

9．馒头体积小 

①面筋不够，可改用中筋面粉 

②醒发不足，可选用酵母加容大泡打粉方式，增强蓬松力度

③醒发时间不够，可延长醒发时间 

10．表皮起皱、收缩 

①面粉筋力太强 

②醒发过度 

③面团压面次数不够

11．馒头没有发起来，成死面 

和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面 

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