速冻米面制品如何选择添加剂（无铝泡打粉）

速冻米面制品中需要用的食品添加剂种类多种多样，主要包括有膨松剂(泡打粉)、乳化剂、氧化剂、增稠剂等。但速冻米面制品对食品添加剂要求非常严格。GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》，在表A1“食品添加剂使用范围和使用量”中没有“速冻米面制品”允许使用的食品添加剂品种；GB2760—2007表A2“食品中允许使用的食品添加剂及使用量”中，也没有“06、08速冻米面制品”允许使用的添加剂品种及使用量。这就使得 “速冻米面制品”没有特定能用的食品添加剂。因此，所使用的食品添加剂必须从GB2760—2007表A3“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”中选用，即“速冻米面制品”所使用的食品添加剂必须是表A3中所包括的食品添加剂品种。

“速冻米面制品”如何选用

——膨松剂（泡打粉）

*代膨松剂：明矾—— 油 条;

食用碱面 、小苏打—— 馒 头。

              存在问题：铝超标。成品表面出现黄点、色泽发暗、起发度不好、口感偏碱。

第二代膨松剂：无铝膨松剂

主要配料：一般为，小苏打、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、玉米淀粉等。

存在问题：因酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠不在GB2760表A.3中，因此这代膨松剂只能使用在常温面制品中，不能用在“速冻米面制品”中。

第三代膨松剂：容大全A.3无铝膨松剂（泡打粉）

——zui安全的膨松剂

主要配料：小苏打、*、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钙、柠檬酸、食用盐、食用玉米淀粉等。

*优势：所有原料全部选自GB2760—2007表A.3，可以在所有需要膨松的食品中使用，且*，因此，可用在“速冻米面制品”中。

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