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北京早餐市场需求巨大，从位于朝阳区团结湖的某餐厅内可见一斑。
“5年前，我从南三环华威桥到东二环的朝阳门上班，一路上至少能碰上七八辆早餐车，去年就剩3辆，今年只有单位楼下的早餐车还在。”日前，北京市民陈向《市场报》记者抱怨，“现在人们对食品安全的重视度越来越高，怎么正规的早餐车反而越来越少？”
转型快餐，早餐工程还剩谁？
“我们现在正在向做快餐转型，早餐的利润实在太薄了。”拨通北京金三元阳光餐饮有限责任公司副总姜波的，她对于北京的早餐工程已经“不想再说什么了。”的确，该说的已经说过不止一遍了。
不用说其他媒体，去年《市场报》记者就曾经以《早餐车为何不敌煎饼摊？》为题对北京早餐车的经营状况进行过深入探讨。虽然早餐工程作为政府为老百姓“办实事”、“办好事”的便民工程，享受了一部分税收优惠，但与几乎不上缴任何费用的路边摊相比，税费仍然吞噬了经营者绝大部分利润。而另一方面，由于政府出台的都是宏观性的，具体到实际设点、占地都遭遇了重重困难。此外，拆迁、道路建设等原因，不少早餐车（亭）也面临拆迁、移位。zui让经营者困扰的是，一些社区由于利益驱动也人为地给早餐工程的延伸制造困难。而这些问题直至今日，仍然存在并阻碍着正规早餐车的发展。
姜波当年在接受采访时就曾表示，作为“微利行业”的早餐，毛利率虽然能达到２５％至２８％，但纯利率仅３％左右。按照当初北京市的早餐工程规划，两年内５家中标企业将设立１０００个早餐网点，并在社区和繁华商业街，间隔５０米设立一个早餐点。然而5年过去了，早餐工程的网点不断萎缩。采访中，各家餐饮企业负责人表示，早餐要想赢利主要靠规模。但从目前的投入成本、经营状况和设立早餐销售网点的难度来看，几乎无从谈起。“我们的早餐车还是拥有一部分稳定的消费者，但数量太少，如果不向快餐转型，公司根本无从发展。”姜波副总的回答告诉我们，北京百姓在街面上见到早餐车zui多的金三元阳光餐饮正在积极的发展快餐项目。（记者 王立嘉）
业内人士普遍认为，当初北京市商委的数据调查考虑的是理论市场，并没有考虑早餐公司实际的上座率，于是实际中就存在一定的偏差。
配送食品，早餐车成本实难降
在街边支个炉子炸个油条蒸个包子不会不挣钱，否则不会有那么多外地人和下岗职工做这营生。但为什么花样翻新，卫生条件更是“野餐摊”*的早餐车就是打不过“野摊子”呢？
《市场报》记者日前在北京西单对一辆早餐车进行了随机采访。拉开早餐车一层一层的不锈钢抽屉，包子、馒头、花卷、发糕、窝头等传统早餐食品琳琅满目，袋装和杯装的牛奶、豆浆、豆腐脑正泡在温水里保温。然而这些健康卫生的早餐食品却并不很对一直以来习惯早餐“现吃现做”的北京市民。相对于长时间保温或者后期使用微波炉加热的正规早餐车或者早餐厅来说，个体早餐点新鲜出炉的包子，和现要现做的馄饨似乎更加具有诱惑力。
一位早餐车的车主告诉记者，这些早餐要提前3天向早点加工中心预订，可供选择的花色品种多达60余种，为了多卖钱，早上5点半他都会推着早餐车出现在车站，配送中心会准时送来新鲜的早餐。不过，一个早上的营业额也就几百元，按销售员10％的提成计算，这位早餐车车主一月的收入很少能超过1000元。采访中，不少接受采访的早餐车员工均表示，经营早餐工作时间上的特殊性以及与辛苦程度不成比例的收入，更主要的是配送工作所增加的人力物力成本令人不可小视。
奥运将至，北京早餐路在何方？
“奥运会对北京早餐市场影响并不大。”姜波的话代表了目前北京早餐行业所剩不多的“正规军”的普遍想法。她告诉《市场报》记者，相对于奥运会带来的商机，北京市举行重大会议和活动对城市流动摊贩的限制给早餐车造成的影响更为巨大。“早餐工程”究竟值不值得继续下去，已经成了很多业内人士探讨的重点。
有专家认为，北京早餐工程，从一开始就是一个按照计划经济思维分割市场蛋糕的垄断方案。早餐工程的理由是保护人民健康、维护市场秩序、清理小商小贩……但zui有说服力的是市场分析。对政府来说，也许本来就没有建早餐工程的义务，只要认真抓好税收、搞好卫生防疫，老百姓自己会解决吃早饭的事情。
洋早餐：曲高寡和有点冷
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一碗肯德基“海鲜蛋花粥”或“香菇鸡肉粥”卖5.5元，早餐组合香脆薯棒加花式粥一份是8.5元。也就是说，吃上一份肯德基的早餐大概得花上六七元钱，zui贵的早餐组合得20元。这个价位对普通的市民来说显然有些偏高。与传统的中餐相比，肯德基早餐的竞争优势究竟在哪儿？
一位带女儿来肯德基的刘女士说，虽然价钱有点高，但是肯德基食品的品质有保证，这里就餐环境好，让人有一个好心情。另一位张女士却说，她不太可能天天来肯德基吃早餐，除了价格因素外，zui主要的是因为肯德基的网点离家或是上班的地方都有一段距离。在品尝过肯德基的早餐后，刘女士认为肯德基的品种尚不太丰富，但她认为肯德基zui大的优势在于卫生和环境。另外，她对肯德基这样餐饮品牌对卫生和营养上的承诺感到放心。
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“应该正视路边早餐对居民生活的补充作用。”北京师范大学社会学方面的专家陈女士对《市场报》记者说。她说，早餐是一个社会问题，因此很“大”，但早餐涉及到的是每个具体的人，又很“细”，因此，解决早餐问题一定要从“细”处着手。路边早餐点并非一无是处，它起码做到了细致入微，给居民生活带来了方便。“与其取缔路边早餐，不如升级路边早餐。”陈女士提出，既然路边早餐有其优势，就应该发扬这些优势，对路边摊在卫生条件上进行改造、监管，也许是一个两全其美的办法。 方便、热呼呼， 我们要求并不高 小笼包、鸡蛋灌饼、煎饼果子、牛肉拉面、小米粥……在早上行色匆匆的上班族中，如果有人吃早饭，而且是在外面吃早饭，那80%的人是从上述5种中选择的。 “原因很简单，快捷、方便，到了就买，拎着就走，边走边吃。”在motorola上班的李这样对《市场报》记者说。 在《市场报》记者随机的街头询问中，“等候时间短”、“热热呼呼的”成为京城上班族选择早餐的两大zui重要因素。“在家做早饭确实是干净卫生且合乎口味，但是哪有这个时间啊？”要吃早饭、要挤公交，还不敢迟到，上班族们的早上往往是在“争分夺秒”的状态中度过的。 大望路，位于CBD地区，从通州进入市区的必经之路，公交车站多，也有地铁站。每天早高峰时段，大望路车站的人几乎可以用“人山人海”来形容，而这一带，也是早餐点极为活跃的地方。这里，有固定营业场所的早餐店就有七八个，比如成都小吃、天津包子、掉渣饼之类的；还有鸡蛋灌饼、煎饼果子等推车来的流动摊点。“你觉得多？早上各个都有人排队！供不应求！”在万达广场工作的张芬笑着对《市场报》记者说。她说，从大望路这一处就可以看出，京城的早餐需求量有多大。 “其实，大家对早餐的要求并不高，方便——出门就能买到，下车就能买到；快捷——不要等，如果等也在3分钟内。”张芬说，这两条是zui重要的，接下来才是卫生，希望用保质保量的原材料加工出保质保量的成品。zui后才是可口。 张芬说，别看就这几条，能够做到并不容易。一般能满足前两条就不错了，而能满足前两条的，几乎都是私人早餐店，甚至是游摊。 环境、卫生, 总有一点不放心 有关部门曾经做过调查，北京有30%的人在外面吃早点，也就是说有400万人左右每天早晨一醒来，就为上哪儿吃早餐、吃什么而发愁。关系到这么多人的早餐问题，实际情况却依然不容乐观。 王女士在德胜门的一家国企做外贸工作，每天要坐一个小时的公交车到单位。提到早餐问题，她满腹苦水。“7点起床，7点半出门，根本没有时间做早饭。”王女士家附近有很多小吃店，几乎都在进行着早餐的经营。它们的门面都非常小，有的营业面积甚至只有不到5平方米。尽管环境比较“艰苦”，但是小吃店种类十分丰富，新疆风味、四川风味、麻辣烫、面馆，还有一些卖包子、鸡蛋灌饼、煎饼果子等的路边摊，虽不是*，但也看得让人眼花缭乱。王女士说：“这些小吃店不仅离家近，经济实惠，而且还能坐下来吃到热乎乎的早点，有些赶时间的人买完就直接用塑料袋装着在路上吃了，非常方便。”当记者问到卫生问题时，王女士用“睁只眼闭只眼”回答了记者。 《市场报》记者了解到，很多私人早餐店的卫生条件确实令人担忧。不仅内部装修非常简陋，而且很少有消毒设备。而路边游摊，虽然是现场加工，但其原材料的选用外界很难进行有效的监督。至于那些一次性塑料杯、塑料袋，是否达到卫生要求，消费者也无从知道。 对此，专家表示，目前卫生状况差是早餐市场的zui大隐患。早餐市场普遍存在从业人员素质低，饮食环境条件差的状况。 是打？是留？ 与其取缔，不如升级 一方面是正规早餐车、早餐亭数量萎缩，一方面是私人早餐点，日益壮大，对于这样的现象，中国烹饪协会副秘书长边疆认为有几个原因，一是早餐经营又苦又不*，因此正规早餐经营者的积极性不高。二是政府部门的规定单一，比如不许企业在餐馆门口摆摊设点经营，限制了企业的积极性。三是早餐点的经营方式和经营品种不符合北京人的早餐习惯，北京人习惯吃现场加工的，而快餐车和一些网点的产品不是现场加工，产品没有吸引力。四是北京人早餐消费整体水平不高，一般2元左右，早餐企业无利可图。 北京作为一个大的移民城市，在早餐品种方面应该多元化，既应该有南方喜欢的“早茶”，外国人喜欢的西餐，也应该有北方人喜欢的油条豆浆。在经营方式上，也应该提高服务水准和就餐环境，让早餐馆成为人们谈生意、交换信息，朋友聚会的场所。 |
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