面制食品--面包的加工技术

当前，我国面粉工业的发展处于一个非常的低谷时期，面临着种种困难和挑战。*以来，我国面粉工业受计划经济体制的影响，积累的诸多矛盾和弊端集中表现：多年的重复建设使生产能力严重过剩，面粉供过于求；国有面粉企业管理混乱，人浮于事，包袱重、成本高、效率低；技术进步力度不大，设备落后和一般的面粉企业仍占主体，设备*的企业有了硬件，但软件建设严重滞后；产品结构单一，质量不稳定，粉发展迟缓，有的产品虽然使用了一些粉的名称，仍然只是换了包装的等级粉。近几年来，国有面粉企业经济效益大幅下滑，乃至部分面粉厂停产和倒闭。如何使面粉工业摆脱目前的困境，走出低谷，已引起业内人士的广泛关注。深化面粉企业的体制改革势在必行，加强经营管理，依靠科技进步，调整产品结构，开发粉是面粉工业当前的重点工作。是否可以从开发小麦粉入手，寻找我国面粉工业新发展的突破口，是一个值得认真思考和研究的问题。

1.把开发粉提到全国性的议事日程上来 这是一个认识问题，需要认真研究。大型面粉企业如何面对小型企业?国有面粉企业如何面对民营企业?一般来说，大型面粉企业的设备和工艺都比较*，国有面粉企业的技术力量比较雄厚，如果都是生产普通粉，*的设备和技术力量则不能发挥优势，反而会增加成本。如果开发粉，*的设备和技术力量则是有利条件。
　　
什么是粉?顾名思义，粉就是专门用途的面粉。是能满足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求的面粉。显然，粉有品质和工艺两方面的要求。粉不只是面包粉、糕点粉等少数几个品种，它是一大类，有许多个品种。应该说，市场需要什么品种，面粉厂就应该生产出什么样的粉。

　　由于粉有*的品质特点和工艺适应性，因此附加值较高。生产粉有较强的竞争力。竞争是必然的，在竞争中才有发展。设备工艺很重要，这是硬件建设。粉生产中还要有软件建设，这就是配麦、配粉和添加剂的使用方案、恰到好处的配比和配方。国有大型企业一般有较*的设备和工艺，用*的设备和工艺去和小型个体企业竞争普通粉，就会事倍功半，结果会一败涂地。

　　开发粉的重要是不言而喻的。但是，都去搞粉，市场能容纳得了吗?这里有一个分工问题，小型厂搞普通粉，大型厂则应以粉为主，中型厂可兼而顾之。当然，这种分工不再是计划经济的指令性分工，而是在市场经济的竞争中，通过市场的检验筛选，优胜劣汰，自由排队。另一方面，也需培养和改善消费者的食物结构，增加对粉的需求量，其实，随着人们生活水平的提高，这也是一个必然趋势。

2.生产粉的几个基本条件:原料小麦的质量、工艺设备的*性及面粉的后处理是生产粉的三个基本条件。

2.1　原料小麦的质量是关键的因素
原料小麦的品质要和所生产的粉的品质具有良好的对应性，一种小麦达不到粉的品质要求时，可将两种或多种小麦搭配制粉，zui终要达到粉的品质要求。我国现阶段小麦品种的质量对生产高品质的面包粉和糕点粉还有差距，硬麦不硬，软麦不软，这是过去只重视产量提高而忽视品质改良的后果。因此，还需进口一部分硬麦(加拿大、美国、澳大利亚等国的硬麦)和软麦(主要是美软、澳软和欧洲软麦)。然而许多传统食品的粉，如面条粉、饺子粉、馒头粉、拉面粉等则可以国产小麦为主。近年来，我国不少地区*门都在积极的培育面包小麦，品质有明显的提高，面粉企业应积极采用或部分替代进口麦应用，以促进国产面包小麦的发展。

2.2　设备和工艺的*性是保证
设备要*到什么程度?引进设备固然很好，很*，但投入过大，包袱过重，企业难以翻身。国内*的设备，消化吸收的设备基本能保证粉的生产。工艺的*性体现在有较长的粉路，一般认为需5皮8心2渣2尾的17道以上的研磨，渣磨、心磨、尾磨不用齿辊，一律用光辊，还需合理使用清粉机。

2.3　面粉后处理*
一个完善的面粉车间应有三部分，即清理间、制粉间和面粉后处理车间。面粉后处理包括配粉和合理使用添加剂。根据我国面粉企业的实际情况，小麦品种较混杂，配粉设施不完善，可将配粉和配麦结合起来，把配粉作为配麦的补充和完善。没有配粉系统的企业以配麦为主，只要操作得当，辅以各种添加剂进行调整，仍然可达到生产粉的要求。有条件的企业，应增加面粉后处理车间，完善配粉工艺。利用"粉流在线混配技术"能较好地解决国产麦生产某些粉的问题。该技术是在制粉流程中，利用同一种小麦，不同层次的蛋白质含量和性质的不同，实现有效地逐层剥刮制粉，利用制粉流程中各系统粉流之间的特性差异，在流程中根据粉的品质要求进行选择搭配。

3.关于合理使用添加剂的问题
　　合理使用添加剂是粉生产中重要的后处理措施。从宏观上讲，它是辅助措施，但又是极其重要的，往往是*的措施。我国的面粉添加剂是不是多了?不是多了，而是少了，与生产粉相适应的添加剂体系还远未形成。问题是要"安全、合理、有限、有效"的使用。当前还应加强对新的面粉添加剂的研究，对现已应用的面粉添加剂强化管理，不断完善。

3.1　增白剂
　　当前的问题是有点乱，一是生产乱，似乎谁都可以生产，一些很不具备条件的单位和个人盲目上马，严重地影响了产品质量，生产中重大的伤亡事故不断出现；二是应用乱，有的企业的添加量严重超标，个别企业使用质量分数为27%的增白剂，在面粉中的添加量达到万分之八到万分之十，似乎增白剂加得越多，面粉就会越白，这是很错误的，应予纠正。氯气对糕点粉(蛋糕粉)的作用，不仅是增白作用，还有改善软麦蛋糕粉烘焙特性的作用，增大比容，使蛋糕有良好的内部组织结构。这是因为氯气可使小麦粉中的淀粉变性，提高面团的吸水能力，同时本身还原成盐酸，降低面粉的pH值，使烘焙品质得到改善。现欧美发达国家允许在糕点粉生产中使用氯气，但我国卫生部门对此一直没有明确态度。建议就此进行专门的论证和审议，应允许在糕点粉的生产中使用氯气进行处理。

3.2　改良剂
　　面粉改良剂包括一些氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂等。氧化剂在面粉中的应用较多，如溴酸钾、*、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵等，在微量用于面粉中时，能在一定的程度上改善面团的筋力，故称这一类氧化剂为面粉强筋剂。溴酸钾作为面包的改良剂已有80余年的历史，但近代不少研究认为它与动物组织癌变有关，因此，许多国家已禁用，我国现在也已禁用溴酸钾。抗坏血酸可以认为是替代溴酸的合适产品，它的添加量不受限制。抗坏血酸实际上是一种还原剂，它加入面粉中先被氧化为脱氢抗坏血酸，然后再起氧化作用。在溴酸钾未被禁用之前，将它和抗坏血酸共用是可取的，因为二者有协同促进作用的效果。偶氮甲酰胺(ADA)也可与溴酸钾共用。但偶氮甲酰胺不可以与抗血酸共用，因为偶氮甲酰胺会与抗坏血酸发生作用，失去强筋效果。采用微胶囊技术将ADA包容起来，则可防止以上作用。还原剂用于面粉中，可使面筋蛋白质中的二硫键还原为硫氢基，从而减弱面团的筋力，因此又将其称为减筋剂。L-半*是常用的还原剂，主要用于饼干粉和糕点粉中，允许的zui大使用量为70 mg/kg。当面粉的筋力过强时，使用还原剂能缩短发酵时间，增大制品体积，改善内部结构。考虑到国内小麦的品质以中筋和低筋为主，故尽可能少用还原剂，应以配麦为主来解决某些面粉筋力过强的问题。*活性低的面粉在制做发酵食品时，供酵母营养的糖不足，会延长发酵时间，使制品体积小、口感干、质地硬。一般降落数值大于300 s的面粉，可考虑添加α-*。使用真菌α-*优于麦芽α-*。麦芽α-*因活性大，添加量不易掌握。添加量要根据酶的活力和面粉内源酶的活性适量掌握。添加过量会使面粉变灰，面团发粘。微胶囊技术可使乳化剂粉状化，使得乳化剂在面粉中添加成为现实。目前，主要可应用的产品有分子蒸馏单甘酯和硬脂酰乳酸钠，添加量为面粉量的千分之一至千分之四。对面团流变学特性有明显改善，能提高制品的吸水率，改善食用品质，并有一定的保鲜效果。

3.3　发酵剂
在面粉中使用的发酵剂有生物发酵剂和化学发酵剂两类。生物发酵剂主要是酵母，对面包来讲，酵母是主要的发酵剂，zui近，粉末酵母的出现为自发面粉的生产创造了条件。化学发酵剂主要有*和碳酸氢铵。碳酸氢铵分解时，除产生CO2外，还产生NH3，食品中如有氨的残留，则是不可接受的。但碳酸氢铵广泛用于饼干和脆型小食品中，反应之后没有盐类物质生成，可增进风味。*(小苏打)的应用则更为广泛，也是配制自发面粉的主要发酵剂，但易添加过量，使产品带有肥皂味，并影响颜色。*一般要和发酵酸共用，以调整pH值，因为CO2的保存率与溶液pH值和温度相关。在自发面粉的配制中，应使pH值在6以下。常用的发酵酸有酒石酸一钾、磷酸一钙、酸式焦磷酸钠、*钠、葡萄糖酸-δ-内脂等。

3.4　营养强化剂
随着面粉加工精度的提高，其营养损失就越大。因此，面粉的营养强化应逐步引起注意。对面粉进行营养强化要针对某些食品适应某一部分人的要求而进行设计。要防止和避免重复强化的问题。要开展复合营养强化剂的研究和生产，这样可使面粉的营养强化易于操作。

4.品质控制的新概念
　　在粉的生产中，对品质的控制提出了新的要求，传统的检测仪器和检测项目已不能满足需要，必需采用一些新的仪器，建立新的检测项目。如湿面筋的含量很难保证粉的品质要求，因为面筋本身还有一个质量问题。

4.1　建立面团流变学特性和烘焙特性试验体系
　　在众多的间接测试方法中，以面团流变学特性的测定能较好地反映各粉的实际品质，所采用的仪器主要有布拉本达粉质仪、拉伸仪，一般均应配备小型实验磨，以便能做少量小麦样品的试验。此外，还有肖邦吹泡仪、布拉本达粘度仪、糊化仪等。采用这些仪器相应建立起了一些重要的指标，如吸水率、稳定性、评价值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。这些仪器是粉生产中*的，有条件的厂家应逐步配备。使用新的检测仪器，建立一系列新的检测指标，对指导粉的生产十分重要。如面包粉的适宜形成时间为6±0.5 min，适宜的稳定时间为12±0.5 min，糕点粉的适宜形成时间和稳定时间为1±0.5 min。烘焙试验是直接的测试方法，因此，粉生产厂家均应建立烘焙实验室，以能zui终检测各粉的品质，同时，也为粉的售后服务提供试验条件。

4.2　品质控制工作重心的转移
　　粉厂品质控制的重心，应从以成品检验为主，转移到以原料小麦品质的控制、生产流程中的质量保证及zui终产品质量稳定的全程品质控制上来。品控部门要根据厂内原料小麦的质量情况提出配麦方案和配粉方案，同时还要协助销售部门做好产品售后的技术服务工作。