营养配餐技术要求出台 300座以上餐馆配营养专员

“营业面积300座以上须配营养配餐人员，” 为了国人能吃上更加美味又营养的中餐，昨日，记者从中国烹饪协会获悉，其与相关部门起草的《餐饮业营养配餐技术要求》开始实施。

　　刚刚公布的这一技术要求提出，“营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位，应配备专（兼）职营养配餐人员，且应经过专业培训具备相关资格。日供应量在1万份以上的供餐单位，应设有食品卫生安全检测部门” 。此外，该要求还明确对餐饮企业的烹饪、主副食搭配、油盐用量等都提出了具体建议。

　　中烹协研究餐饮业有10多年的专家曾表示，随着30年来人们生活水平的提高，餐饮业得以快速发展，业内具备规模的餐饮企业都已具备现代化的厨房设备、店面装修以及专业的服务操作。近年来，大部分商家仍旧以“味道”为核心竞争力，其中荤油、重盐、重味精都是大厨们“打动”食客味蕾的绝招。

　　对此，“技术要求”中提出，每300克固体菜品宜5-8克油；每300克固体菜品不宜超过1.5克盐；应多采用蒸、氽、炖、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等；同时要求烹调油温不能过高，调味品应适量。

　　实际上，餐饮业中部分较的商家都已开始将核心竞争力向口味和营养的平衡点转移，3年前，便宜坊就开始对其制作的焖炉烤鸭进行营养鉴定，并将营养分析结果在菜单上进行标注，对消费者用餐进行营养提示；定位商务餐的某餐饮企业在今年已经开展了无味精菜品的研制，并聘请专门的营养师对菜品的设计和烹调手法进行营养指导。而京城餐饮的部分大厨也都具备营养配餐师资格，具备一定的营养学素养。

　　对此，多家餐企负责人表示，即使企业从自身出发，在营养方面做了不同的努力，但是该营养配餐技术要求的出台，也对其餐品营养体系的建立具备指导意义。更有商家认为，该“技术要求”也为餐饮业设立了又一个门槛，让部分滥竽充数的餐厅难以再冒充“营养”欺骗顾客。

　　对此，中国烹饪协会业内专家指出，在营养配餐技术要求的基础上，餐饮企业应该实事求是地向消费者公布营养分析结果，营养成分、脂肪、热量等含量应该标注得更细致，比如具体到克数、占比等。