尼泊金复合酯在酱油中的应用

尼泊金复合酯在酱油中的应用

摘要:研究了尼泊金复合酯作为防腐剂在酱油中的应用,结果表明在酱油中尼泊金复合酯的含量达
到150ppm 就能起到有效的抑菌作用,而且其浓度并不随时间的延长而减少。
关键词:尼泊金复合酯;防腐剂;酱油

Application of Nipagin complex e sters in the
production of soy sauce

Abstrat :We have studied that Nipagin complex ester as a preservative is used in soy sauce. The result s
show that Nipagin complex ester can cont rol bacteria multiplication effectively when the concent ration
is above 150ppm. The content doesn’t decrease along with the time .
Key words :Nipagin complex esters ;preservative ;soy sauce.
　　尼泊金酯是上*的三大广谱
食品防腐剂之一,美国、欧洲、日本、加拿大、
韩国、俄罗斯等发达国家都允许尼泊金酯和
尼泊金酯钠在食品工业中应用。目前尼泊金
酯已广泛应用于调味品、腌制品、酱制品、饮
料、啤酒、黄酒以及果蔬保鲜等领域。我国也
把尼泊金乙酯、丙酯及对应的钠盐列为食品
防腐剂。
尼泊金酯亦称对羟基苯甲酸酯,其结构
通式为: HO COOR , 尼泊金
酯随着R 基团的增大,其毒性降低、抗菌性
增高、对水溶解度减小、脂溶解度增大[ 1 ] 。尼
泊金酯除对真菌有效外,由于它具有酚羟基
结构,所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都
强。其作用机制是:破坏微生物的细胞膜,使
细胞内的蛋白质变性,并可抑制微生物细胞
的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。尼泊金
酯的抑菌活性主要是分子态起作用,但其分
子内的羟基已经酯化,不再电离,所以它在
pH3～8 的范围内均有很好的抑菌效果。而
苯甲酸和山梨酸均为酸性防腐剂,它们在pH
> 5. 5 的产品中抑菌效果很差。
尼泊金酯具有高度安全性,以乙酯为例,
其LD50为5000mg/ kg ,ADI 为0～10mg/ kg ,
而苯甲酸的LD50为2530mg/ kg ,ADI 为0～
5mg/ kg , 山梨酸的LD50 为7630mg/ kg ,AD
为0～25mg/ kg[ 1 ] ,由于尼泊金酯的添加量只
有山梨酸、苯甲酸的1/ 10～1/ 5 ,因此其相对
安全性比山梨酸高得多。
虽然尼泊金酯在1932 年就被应用于食品
中,但其水溶性问题一直制约着其快速发展,到
80 年代,主要应用于药品和化妆品中,水溶性尼
泊金酯的开发、尼泊金酯的复配以及正确使用
尼泊金酯方法的研究将逐渐弥补这一缺陷。
本文主要研究了尼泊金复合酯在酱油酿
造中的应用,包括添加方法、添加量的研究,
取得了较好的效果。
1 　材料和方法
1. 1 　材料
生酱油———来自某酱油酿造企业。
尼泊金复合酯———来自无锡江大百泰科
技有限公司。
1. 2 　方法
1. 2. 1 　尼泊金复合酯的添加方法
　　由于各个厂家生产的酱油电导值不同,所
以尼泊金酯的溶解所需要的助溶剂种类、数量
亦不同,需要具体测定。酱油经过高温杀菌,
80 ℃维持20min ,此温度一般的产膜性酵母及大
肠杆菌等有害菌已经死亡,而且有利于调和香
气和风味;更重要的是此温度能使降解尼泊金
酯的磷酸酯酶失活[3] 。所以尼泊金酯在灭
菌后添加。如果工艺需要在灭菌前添加,那么
要及时灭菌,有利于尼泊金酯*保存活性。
1. 2. 2 　酱油中菌落的跟踪测定
500mL 三角瓶预先经160 ℃干热灭菌,
冷却后备用。把添加过一定量防腐剂的酱油
分别装入各个三角瓶内,加盖置30 ℃恒温箱
内培养,每半个月测定菌落数。菌落总数测
定方法按照GB4789. 2 - 94 测定[ 2 ] 。
1. 2. 3 　酱油中尼泊金复合酯含量的跟踪测定
采用液相色谱法测定酱油中的尼泊
金酯含量。
仪器: 安捷伦1100 液相色谱; 柱: 4 3
125mm（ Hypersil 0DS Agilent 公司） ; 柱温:
25 ℃;检测器:紫外检测器,波长254nm ;流动
相: 65 % 甲醇, 35 % KH2 PO4 ; 流速:
0. 5mL/ min ;进样量:5uL 。
标样的配制:分别称取乙酯5. 7mg、丙酯
5. 0mg 于50mL 容量瓶中,加甲醇溶解、定
容、摇匀,再稀释10 倍。
样品的制备: 称取样品1g 左右于
25mL 容量瓶中,加甲醇定容、摇匀,30min 后
离心（10000rpm/ min） 15min ,再用0. 45μm 有
机膜过滤,滤液上机分析。
仪器分析:先做混合标样,待相应值稳定
后,样品与标样交替进样,外标法计算样品中
各种酯的含量。
2 　试验结果
2. 1 　酱油中的菌落总数
1 # 不含任何防腐剂, 2 # 添加150 ×
10 - 6尼泊金复合酯,3 # 添加200 ×10 - 6尼泊
金复合酯,4 # 添加250 ×10 - 6 尼泊金复合
酯,菌落数测定结果如表1 。
　　由表1 可见,不含防腐剂的酱油在一个月
后菌落数就超标,添加150 ×10- 6的尼泊金复合
酯,在三个月后菌落数仍在8000 个/ mL 左右,
所以油溶性尼泊金复合酯在酱油中的用量150
×10- 6就足以抑制细菌。规定,尼泊金酯
在酱油中的用量是250 ×10- 6 ,这与各地酱油的
44 　　　　　　　　　　　　　　　　　中　国　调　味　品总第300 期
盐度、原细菌数等不同有关。
表1 　酱油中菌落总数跟踪
时间（d） 1 # 2 # 3 # 4 #
1 18 ×103 15 ×103 18 ×103 18 ×103
15 25 ×103 5 ×103 6 ×103 9 ×103
30 35 ×103 4 ×103 4 ×103 3 ×103
45 40 ×103 7 ×103 5 ×103 5 ×103
60 47 ×103 8 ×103 5 ×103 5 ×103
75 50 ×103 7 ×103 8 ×103 6 ×103
90 55 ×103 8 ×103 6 ×103 5 ×103
2. 2 　尼泊金复合酯在酱油中的含量跟踪
对2 # 酱油中尼泊金复合酯含量进行跟踪测
定,分别在1 周和1 个月后进行测定,结果如表2。
表2 　尼泊金复合酯在酱油中的含量
时间（d） 酯的总量（1 ×10 - 6）
7 167. 3
30 167. 9
　　一周后尼泊金复合酯的含量为
167. 3 ×10 - 6 ,一个月后尼泊金复合酯的含量
为167. 9 ×10 - 6 ,从两个数值来看,一个月后
酱油中的尼泊金复合酯含量基本不变。由于
该实验是用2 # 酱油测定,可能2 # 酱油在添
加防腐剂时有一定误差。实验结果说明,只
要正确掌握添加尼泊金酯的方法,尼泊金酯
在产品中的含量不会减少。
3 　讨论
3. 1 　从表1 可知,只要添加150 ×10 - 6以上
尼泊金复合酯,就能*抑制酱油中细菌的
增殖,此用量为*用量的1/ 7 ,使用成
本相对较低。
3. 2 　从表2 可知,只要正确掌握添加尼泊金酯
的方法,尼泊金酯在酱油中的含量不会减少。
3. 3 　由于一般酱油中都含有磷酸酯酶,对尼
泊金酯具有一定的分解作用,所以建议厂家
在使用尼泊金酯时,先灭菌,当温度降至
70 ℃左右时添加,此时尼泊金酯的溶解度较
大。如果工艺需要在添加防腐剂后灭菌,那
么需要及时灭菌,而且用量稍微增大。
3. 4 　由于各厂家的酱油性质有一定区别,在
大量使用尼泊金酯前先测定电导值,再
根据电导值选择合适的助溶剂。综上所述,
尼泊金酯是集安全性、性、经济性于一身
的酱油酿造防腐剂。
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（上接第42 页） 强,正位移输送能力大,更适合
于生产焦糖色素。螺杆上安装挡块、出料口采
用反向螺旋、增大螺杆长径比可显著提高产品
色率。减小模孔直径也能提高产品色率。
影响挤压生产焦糖色素的因素很多,如
配料、挤压条件、挤压机的结构参数等。本文只
是研究的一部分,试验结果也反映出,现有的
挤压生产仍存在色率偏低的不足,以后将陆续
报道其它因素对挤压生产焦糖色素质量的影
响,生产出高质量的焦糖色素。
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