麻辣牛肉丝食品加工技术

配方：
材料（单位：g）：
牛肉500 菜油500
①桃美素0.1（顶味牌），益色美0.25（顶味牌）食盐5。
②食盐5，白糖10，酱油20，胡椒粉（顶味牌）2.5，辣椒粉（顶味牌）5，花椒粉（顶味牌）2.5，桂皮粉（顶味牌）1.25，超霸味A （顶味牌）1，乙基麦芽酚（顶味牌）0.05，姜1.5，牛肉膏1#（顶味牌）5，牛肉香精粉（顶味牌）3.5，黄酒5。
操作要点
1、原料的选择、修整
选取的原料以新鲜、合格的后腿瘦肉为宜。将牛肉放于清水中去除血水，切除筋腱、血管、淋巴及筋膜；沿肌肉纤维走向将牛肉切成长10cm、宽4cm、厚0.5cm的薄片。
2、腌制
肉片加入桃美素、益色美、食盐搅拌均匀后腌制隔夜。
3、预煮
预煮的目的是为了更好地将肉片撕成丝状，去除部分腥杂味，可在沸水中煮制肉片20min左右，煮至肉片*硬化为止。煮制过程中应不断撇去水面浮沫。
4、冷却、撕丝
将预煮后的肉片冷却至室温，然后沿肌肉纤维走向将肉片撕成细丝。
5、卤制
将材料②的物料（除黄酒外）加入锅中并加进适量的水，用大火煮沸后，加入肉丝，沸腾后改用小火熬煮。熬煮过程中应不断地翻动肉片使其受热均匀,避免粘锅。熬制汤料快干时，再加入黄酒，拌匀后即可出锅。
6、烘干
将复煮后的牛肉丝放入干燥箱中，控制一定温度及时间进行干燥，肉丝的zui终水分控制在25%左右。
7、油炸
待油锅中的温度达到180℃左右时，倒入烘干好的肉丝，油炸时间约1min，炸完后捞出并滤净油，脱油。
8、冷却、包装
肉丝冷却至室温后即可包装为成品。