关于食品香料运用的开发及分析

食品香料作为一个在改革开放后才真正兴起的行业，香料行业蕴含着潜力巨大的市场，全国香精香料的市场需求量已经超过百亿元。我公司于前年开始推出的食品香料系列，如肉制品保鲜剂、米粉保鲜剂、火锅底料调味剂、凤爪保鲜剂等保鲜剂，由于现在市场环境的影响，保鲜剂的局限性，公司调整推广方针，推出新的食品香料，重点推广公司食品香料的风味，以改变食品的风味为出发点。

首先分析一下食品香料的分类，及我们所使用的食品香料的类别。食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料类。                 
（1）天然香料是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。
（2）天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原料经化不过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。
（3）人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少。它们原则是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们*关注。

我公司主要生产的是天然等同香料，公司基于肉桂的原料进行开发研究的，使食品具有肉桂的*香味，味道甜美。
食品香料的开发，范围很广，公司应将重点推广在肉制品方面，经过50年的建设与发展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局，食用香精在肉制品中的应用将越来越普遍。食用香精的应用性能将更加明确，主要体现为使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好；食用香精还应符合食品安全性要求，品牌公司产品将成为。我公司生产的YC系列，在新产品的开发与产品特点上应加大推广。肉制品分为： （腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品、火锅底料等方面）。中国地大物博，各地人的口味均有所不同，所以对待肉制品的选择上也不同，湖北的人喜欢腌腊肉制品，熏烧烤肉制品是广东福建居多。我公司的肉桂香气加上腌腊肉制品或熏烧烤肉制品，可以使肉制品口感好，耐热性好，遮蔽腥味，留香持久，愉悦的芳香使食客胃口大开。

根据目前肉制品产品的结构特点, 市场需求, 肉制品使用香精主要有以下四方面的好处:
从产品的风味上看（1）在天然风味的基础上,帮助增添新的风味. 如赋予和提升或烘托产品的肉香味,弥补天然风味的不足,使产品的味道鲜美,肉香浓郁. （2）使产品形成*的特征风味. 肉制品产品竞争主要是产品风味的竞争,科学的产品配方及香精的合理选用,加上精良的加工工艺是形成企业产品特点的*且必需的条件.

根据目前肉制品产品的结构特点, 市场需求, 肉制品使用香精主要有以下四方面的好处:
从产品的风味上看（1）在天然风味的基础上,帮助增添新的风味. 如赋予和提升或烘托产品的肉香味,弥补天然风味的不足,使产品的味道鲜美,肉香浓郁. （2）使产品形成*的特征风味. 肉制品产品竞争主要是产品风味的竞争,科学的产品配方及香精的合理选用,加上精良的加工工艺是形成企业产品特点的*必需的条件.

从经济上考虑（1）降低产品成本. 由于在高出品率的灌肠制品中使用香精可以增强肉感,提升肉香,因此可以使产品成本降低.（2）利用香精产品突出肉香,掩盖异味的特点,可以克服原料供应的局限性.

从加工工艺上讲（1）使用香精可以补充产品加工过程的风味损失. 肉制品加工中,特别是以冻分割肉为原料加工肉制品时, 原料肉的解冻过程,势必会造成汁的流失,肉的新鲜度下降,致使成品的风味劣化,使用香精加香可明显改善肉制品的品质.（2）使用香精可以弥补肉制品储存过程中的风味损失. 肉制品在储存过程中,风味将随储存期的延长而衰减. 现在, 肉制品加工企业大约有半数以上的产品标示的保质期为 1--6个月,无论是真空包装肉制品,还是采用 PVDC膜灌装的高温火腿肠, 要想zui大限度地保持产品风味,使产品风味如初,使用香精弥补肉味损失是必需的.

我公司生产的YC系列肉制品食品香料的主要作用在于给肉制品增加了肉香和肉桂风味，在肉制品的生产中，起主香剂的作用，其次达到保鲜、防腐的作用。
接下来我们来分析一下火锅香料的运用及前景，目前重庆火锅在全国经营户已达到12800多家,年创产值达150亿元,而重庆火锅业接下来要做的就是怎样更好地保护和规范这个庞大的行业。其中开发火锅的新口味，在这方面就显的尤为重要，公司推出的YC火锅香料不仅赋香、增香效果强烈，而且具有抑臭、灭菌、防腐、药疗等复合作用，可适用于红烧类、烧烤类、干锅类、水煮类等菜肴。如对水煮鱼、香辣蟹、香辣虾、大盘鸡、麻辣鱼、干锅龙虾等菜肴有非常明显的效果。

由于肉桂的香气在火锅里面可以使人感到愉悦，轻松，这完改善火锅的原本风味。YC火锅香料是用调味剂中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用，压去腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。 根据药食同源的原理对调味剂配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。

本公司在相继推出以上YC食品香料后，应加大对新产品香料的开发，符合市场的需求，如：武汉的鸭脖、热干面等湖北本土的产品上做文章，武汉鸭脖出口亚洲，热干面也是武汉人的zui爱食品，其中芝麻酱的味道是重中之重，在武汉大街小巷中好吃的热干面不多，芝麻酱口味非常重要。总之口味是需要去试验的，但是肉桂口味是符合市场需求的，希望公司在食品香料的领域中开拓自己的天空。