食品添加剂的作用及使用原则

　　食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业！其具体作用体现在：

　　改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。

　　保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧化剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的应用具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。

　　有利于食品储运，延长食品的保质期。各种生鲜食品和各种高蛋白食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后会很快*变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用一定量的防腐剂、抗氧化剂。

　　增加食品的花色品种。食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类*的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。

　　有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。

　　满足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜味的需要，因此需要添加甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而开发了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。

　　提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂等各种添加剂能降低原材料消耗，降低产品生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。

　　由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成份，少量*摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，故各国对此给予充分的重视。目前，、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定*内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。