1.原料处理
鲜鱼冲洗，冻鱼解冻至半冻状态，去头尾、内脏，修整腹肉，用流动水洗净腹腔黑膜、血污，剔除鲜度差、有机械伤及不合格的原料。
2.切块
按罐头尺寸决定，块装鱼段切成5～5.5cm，尾部直径大于2cm。
3.盐渍
将配制好的饱和盐水稀释至鱼块盐渍所规定的浓度，冻鱼块与盐水之比为1︰1，其中鲜鲭鱼，盐渍时间可增加2～3min。盐渍过程要求鱼块全部浸没在盐水中。
4.装罐
空罐用80℃热水清洗消毒，装罐量按每罐净含量区分：589号156g罐装140～150g，763号200g罐装180～195g，7116号425g罐装385～400g；以上为冻鱼装罐量，若为鲜鱼则增加5～10g。
5.脱水
采用98～100℃蒸汽蒸煮脱水，脱水时间：156g罐为7～14min，200g罐为7～14min，425g罐为16～22min。以鱼体基本蒸熟、骨肉分离为准。将罐头取出后倒置控尽水。
6.复磅、加香料盐汤
净含量156g者复磅要求鱼块125g，加盐汤35g；净含量200g者复磅鱼块160g，加盐汤45g；净含量425g者复磅鱼块355g，加盐汤75g。
7.排气及密封
真空抽气的真空度，589号罐为0.051～0.055MPa，763号罐为0.04～0.046MPa，7116号罐为0.027～0.033MPa。
8.杀菌及冷却
589号、763号罐：10一50—10/118℃；7116号罐：10—55—10/118℃。杀菌后及时冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
