面包老化的影响因素

前  言

面包在贮藏过程发生的zui显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象。表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化缩短了其货架期，从而造成了较大的经济损失。

面包老化是一个十分复杂的现象，人前有些学者认为面包的老化现象是由于其脱水而引起的，但后来这种设想被实验否定了。距今100多年前就有人做过实验，将面包装在罐里密闭贮藏，但还是发生了老化现象，此后才有人提出面包老化下淀粉的老化有着密切的关系。

关于面包的老化机理，到目前为止，学术界仍有不同的见解，并且各有支持理论。但比较统一的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的，其他因素为次要因素。在面包中，直链淀粉和支链淀粉均能引起老化。这两种淀粉均是面包老化的主要因素，只不过是速度不同而已。直链淀粉结晶速度快，而支链淀粉结晶速度慢，因此，面包出炉后，贮存初期的老化主要是由直链淀粉引起的，但由于直链淀粉和支链淀粉在小麦粉中所占的比例约为24%和76%，所以，贮存后期的老化则主要是由支链淀粉而引起的。

目前，人们发现许多因素都在影响着面包的老化过程，可以说，面包的老化问题吸引着众多的学者在这个领域进行研究。下面就从有关影响面包老化的因素这个角度综述近年来的研究成果。

1、 水分含量对面包老化速率的影响

面包的老化速率与其水分含量密切相关。烘烤后的面包在贮藏过程中，由于水分含量的降低，老化速率呈线性增加。实验表明，水分少时（22%-26%），老化速率快；水分多时（35%-37%），老化速率慢。因而，为了使面包延缓老化，长时间保持柔软状态，水分含量应保持在35%-37%这样较高的水平，而这一水分含量对面包质量的感官指标及理化指标均无影响。

2、 贮藏温度对面包老化速率的影响

温度与面包老化有直接关系。贮藏环境温度在30℃以上时，老化进行得缓慢；-7℃-20℃是面包老化速率zui快的温度区间，其中，1℃时面包老化速率zui快。因此，面包出炉后应尽量避免通过此温度区间。

表1  贮藏温度对面包老的影响

注：上表中硬度的测定仪器为流变仪，下同。

普通冰箱冷藏室的温度为4℃—8℃，在此温度区间面包老化速率较快，由此可见，若要使面包长时间保持新鲜状态，需进行冷冻。在-18℃~20℃时，面包中80%水分已冻结，在该条件下面包长时间贮藏而不发生老化。但该方法耗能大，贮藏的面包食用前还需加热解冻，操作烦琐，故到目前为止此方法也仅仅停留在实验阶段，没有大规模的应用于生产。

实际上，为延缓面包老化，延长贮藏时间，也可对面包进行加热处理，使其贮藏在较高的温度环境中，如40℃~60℃或稍低。在冬天气温低的情况下，此法尤为实用。但此方法同样也有弊端，温度高进面包容易发霉腐烂，同时也会使部分水分的香味散失。

3、 面筋蛋白质对面包老化速率的影响

   人们在研究面包的老化过程中发现，面筋蛋白质所形成的网状结构与淀粉颗粒的交互作用也是一个容忽视的问题。一般来说，面粉中蛋白质含量高，会减弱淀粉颗粒的重结晶作用，延缓面包内部组织的老化。面包考绩学与面粉中的面筋蛋白的质量有关，面筋质量差的面粉比面筋质量好的面粉有更强的亲水性能。质量差的面筋在面团与淀粉颗粒之间的相互作用较强，在烘焙期间及烘焙后，这种相互作用将更为强烈。因此，用质量差的面粉制作的面包老化速率更快。通过对面筋蛋白胶体硬度的测定，发现面筋蛋白胶体的硬度仅为淀粉胶体硬度的1/8，并且为热不可逆。这说明面包老化不明由面筋蛋白质单方面引起，主要是通过面筋与淀粉之间的交互作用引起的，也就是说，面筋蛋白质不是面包老化的主要因素。

4、 脂类物质对面包老速率的影响

脂类物质在面团中，一部分与面筋蛋白质结合，另下部分主要分布在淀粉表面和气液界面上。脂类物质在气液界面的分布影响着气泡的稳定性和面团的持气能力，并且脂类物质还具有抗老化作用。

面团中脂类物质的抗老化作用主要表现在：（1）随着温度升高，面筋蛋白质变性，脂类物质与蛋白质间的结合力减弱，脂类物质慢慢地转向下直联淀粉和支链淀粉结合。淀粉糊化后，由于脂类物质的作用，淀粉分子后重新排列受的抑制，从而起到抗老化作用。（2）脂类物质的单分子形式与淀粉产生疏水作用，形成包络复合物，这种复合物是不溶的。一方面它钝化了直链淀粉分子，降低了淀粉胶体的粘度，阻止了面筋和淀间的水分转移；另一方面，脂类物质集中在淀粉的表面，降低了糊化淀粉间下接接触的机会，从而限制了微晶束的重新形成。

实验表明，在面粉中加艾迪科牌无水酥油可大大降低面包的老化速率。面粉中加入艾迪科牌无水酥油，面包老化速率明显降低；而在脱脂面粉中加入艾迪科牌无水酥油，面包的老化速率很快。这表明起酥油和面粉中油脂相互作用从而延缓了面包的老化，即起酥油降低面包老化速率的作用要依赖于面粉本身油脂的存在。在配方中不使用起酥油，用天然面粉制作的面包要比用脱脂面粉制作的面包老化快些，这说明，天然面粉中存在的油脂实际上有助于老化。起酥油对面包老化速率（以面包硬度为指标）的影响如下表所示。

表2  天然面粉中起酥油用量与面包老化的关系

5、 乳化剂对面包老化速率的影响

在面包烘焙中，乳化剂一般与脂类物质配合使用，它是一种多功能的表面活性剂，能降低油和水之间的界面张力、使它们均匀地分散于面团中，防止油与水相分离。

此外，乳化剂还具有抗老化作用。以艾维牌面包品质改良剂为例，在面包烘烤中，当淀粉过热糊化时，具有螺旋构型的直链淀粉能紧紧包围住柱形的艾维牌面包品质改良剂，形成稳定的螺旋形复合粉。当面包冷却时，缠绕在柱形艾维牌面包品质改良剂上的直链淀粉分子再也不易恢复成晶形结构，从而延缓了淀粉老化。一般说来，艾维牌面包品质改良剂的复合能力，抗老化的效果较明显。

6、a-*对面我老化速率的影响

研究表明，用含一定量*的艾维牌面包品质改良剂烘焙出的面包在贮藏过程中不易发生老化，填加此酶的面包在烘焙后的许多天仍能保持柔软状态。

在贮藏后期，支链淀粉的凝沉作用是影响面包老化的主要因素。淀粉粒中的支链淀粉在糊化过程中艾维牌面包品质改良剂能使其侧链变短，这样，支链淀粉的分枝部分相互并合重新构成结晶结构的机会就会降低，从而延缓了面包的老化。

淀粉糊化的温度范围是60℃~75℃，在此区间糊精的生成量直接影响着面包的质量。艾维牌面包品质改良剂显示活性的温度范围刚好吻合，在整个糊化过程中始终进行着糊精化作用，另外，艾维牌面包品质改良剂具有抗老化作用，而且价格便宜，因此，艾维牌面包品质改良剂在非常适合面包烘焙中应用；艾维牌面包品质改良剂在70℃时即失活50%，在烘焙过程中，适量的淀粉糊精化后酶即失去活性，所以，艾维牌面包品质改良剂用于面包烘焙不会发生面包心发粘现象。并且艾维牌面包品质改良剂具有一定的抗老化作用，价格低廉，因此，艾维牌面包品质改良剂在面包烘焙业中得到广泛的应用。

7、 制作工艺对面包老化速率的影响

   面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。在调粉中适当多加水的软面团比硬面团抗老化性强，但是面团过软也会影响制品的质量，容易发生烤不熟现象；高速搅拌的制品比低速搅拌的制品保相隔性好。用高速搅拌的面团烤出的面包柔软且老化速率慢；适当的发酵时间对保存性也有显著效果。发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化；酵母用量过多，面包易老化。

   8、包装材料对面包老化速率的影响

   包装可以保持面包卫生、防止水分散失、保持面包的柔软性和香味、延缓面包老化，但不能制止淀粉B化。

有包装（聚乙烯）和无包装的1kg面包贮藏一周，其水分损失情况如下表所示。

表4  面包水分损失对照表

无包装面包的水分损失主要发生在面包瓤外侧1cm处，在这个部位形成了一个干燥的内瓤层。在24h内分分便发生了明显耗损。

用于面包的包装材料应具有一定的气密性和机械强度，这样才能更加有效的防止面包水分散失和保护其免遭机械损伤。目前，面包所用的包装材料种类很多，主要有耐油纸、蜡纸、硝酸纤维素膜、聚乙烯、聚丙烯等。

9、 结束语

面包老化是一个非常复杂的现象，是多种成分、多种因素相互作用的结果。多年来，人们通过大量的研究，已基本了解了各因素对面包老化的影响。但要真正弄清各因素如何具体的影响砚的老化过程，还必须借助现代分析技术，进一步探求水、淀粉、蛋白质以及其它成分之间的相互作用，进行更为深入和细致的实验。