合理选择面包生产用油脂

据有关研究表明，面包中适量的油脂可使面包较长时间保持柔软性和可口性，此外油脂还能增大面包体积，使面包瓤心蜂窝更加均匀细密而且疏松，并使面包外皮光亮美观而诱人，可见油脂是一种面包制作中得要的*的原料。
    我们知道，油脂种类很多。概括的讲，有天然油脂与人造油脂之分，天然油脂又分为动物性油脂、植物性油脂，根据它们来源的不同还可以细分，如植物油脂又可分为菜籽油、花生油、玉米胚芽油等。是否在面包中制作中可任意选用这些油脂呢？在选用这些油脂时有无规律可循？并不是所有的油脂都适于制作面包，选择面包生产用油脂可遵循下面几条原则：一是风味，二是起酥性，zui后考虑油脂的稳定性。
    制作面包时首先考虑的是面包风味，因为面包的风味是衡量面包质量的一个重要指标。而油脂的气味、滋味对面包的风味具有十分重要的影响。显然应选用具有愉快风味的油脂，例如奶油、人造奶油、（如香港鑫宇科技集团有限公司销售的艾迪科系列烘焙油脂、艾维牌系列烘焙油脂）等，而奶油的气味、滋味天生与小麦焙烤香味协调一致，从而为大多数人所接受。而一般的植物油由于本身带有某些不良气味一般不可取的；在选用植物油脂时，需使用经脱臭处理的精炼植物油脂。但植物性油脂缺少应有的风味和*的香气滋味。
    其次，要考虑油脂的起酥性。焙烤食品中的起酥性良好的油脂为起酥油，这种油脂通常在外观上呈固态，具有良好的可塑性。起酥性良好的油脂包括：猪油（如经过特殊工艺深加工的爱迪科牌“纯真猪油”良好的起酥性可增大面包体积，改善面包质地，使面包内部蜂窝组织结构更加细腻、疏松，改进面包口感。而且良好的留香性会产生诱人的*风味。）而一般豆油、花生油、菜籽油等液态植物油起酥性不如动物性油脂，将植物油必须氢化才可提高其起酥性。
    zui后，考虑油脂的稳定性问题。油脂的稳定性包括两方面：一方面是油脂本身十分稳定；另一方面是油脂加工的食品稳定，对于面包制作来说当然更关心后者。如果要生产长寿面包，油脂的稳定性问题则不能忽视。
     总之，面包制作中油脂是不可少的原料，选取用油脂时首先是考虑油脂的风味，其次是起酥性，一般情况下，可以不用考虑油脂的稳定性问题。

如何选择使烘焙油脂

烘焙油脂经常用到大致分为动物油、植物油和再加工油，而如何选用适当的油脂，必须对烘焙所用到的各种油脂性能有充分了解，我们知道经过特殊工艺深加工的动物油具有起酥性好，留香性佳等一系更优点，如香港鑫宇销售的“艾迪科无水酥油”。但价位要稍高一点，而经过植物油为原料，经过再加工而成的人造奶油、氢化油虽然酥脆性较好，但缺乏动物油脂应有的香气，所以产生的烘焙产品的色泽及风味有一定区别，但因价位可降低产品产本。所以在烘焙业中也是较为常用的一种油脂。所以在选用烘焙油脂时先应注意考虑如下几个因素：
1、先考虑要制作的烘焙产品的种类，因为不同的烘焙产品在配方、工艺及zui终口感要求不同
2、了解工艺过程中所用到的设备、用具及操作过程，温度的变化、生产线上机械操作状况
3、产品品质zui终要求，如产品的色泽、口感、风味、质地等
4、考虑成本
一、不同的烘焙成本应选用不同的烘焙油脂
A：拉丝面包、法式软面包类：以艾迪科无水酥油为列（“艾迪科无水酥油”是香港鑫宇推出的一个于工业烘焙的产品）和含有乳化剂的油脂zui为合适，此类面包油脂的使用量一般为10%--25%，油脂在此类面包中起到润滑作用，使面筋柔软，可以增加气体的保留，体积增大，同时有增加面包风味和口感作用。
B：法式奶香包、早餐卖风等面包：可以少用油脂，其含水量一般小于4%，普通的人造奶油也可。如追求风味独果，使用烘焙油脂。
E：蛋糕：对于面糊类蛋糕、重油蛋糕，要求油脂的融和量大，尤其是高成分的蛋糕，含有多量的糖、油、蛋等，需要油脂有较好的融和能力和乳化作用，所以一般使用含有乳化剂的液态酥油较为理想，因为豆油没有味道，所以经常配上一定比例的液态酥油调味；
二：油脂储藏：油脂应存入干密闭没有光线、空气干燥的场所，储藏场所应没有异味，否则油脂会吸收异味。还要特别注意储存温度以21-27摄氏度为，温度升高会破坏油脂的结晶，再冷却后即失去原有的特性，所以注意保持储存所温度的稳定。