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糕点产品在保质期内发霉，不但影响生产企业的销售及品牌信誉度，消费者的食用安全也得不到保障，轻则赔钱了事重则引发流血事件。专业从事食品技术研发和添加剂油脂的香港鑫宇科技集团有限公司张河云认为：糕点在保质期内发霉，是因为食品从业人员缺乏专业的生产技术及环境卫生跟不上原因所造成。
糕点产品大致分为三种加工方式：一、原辅材料调配——调制面团——整形——成型——高温烘烤——冷却——（半成品加工）包装——成品，如月饼、面包、饼干等；二、原辅材料调配——调制面团——整形——成型——高温蒸煮——冷却——（半成品加工）包装——成品，如馒头、花卷、蒸饺等；三、熟制粉类原辅材料——压片——成型——分条——（半成品加工）包装——成品，如云片糕、糯米糕、绿豆糕等。
据香港鑫宇科技集团有限公司技术总监张河云介绍；糕点生产企业主要为中小企业，产品利润相对比较单薄，需要简单有效的控制方法。以下防控方法是张河云20几年从业经验的表述：
一、生产车间布局及工艺流程
生产车间的布局按照加工流程的连续性和合理性，尽量缩短加工周期及操作人员车间流动的概率，如果生产工艺脱节或工序之间间歇时间过长，原料、半成品和成品长时间暴露于空气中等都会给产品增加污染的机会。*的工艺技术通常都在zui大限度地保留食品营养成份的前提下，设定科学的加工时间、温度、速度和酸碱度等工艺参数，有利于减少污染，提高产品质量和卫生水平。
二、洁净卫生的生产环境（重要）
霉菌滋生与环境卫生污染及湿度大小有很大关系，在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物消长，基本达到商业无菌的要求。后因在冷却、内包装阶段受到空气中微生物二次污染及手部、设备工具等二次交叉感染而导致理化指标不合格，zui终导致糕点产品在保质期内霉变。如要控制霉变，必须对这以下几点进行严格控制：
1、控制好车间内的相对湿度,尽量控制在65%以下,温度控制在24℃以下，以减少霉菌生产所需的环境。
2、操作台、设备、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂消毒；上下午工作前各消毒一次，并要检测是否有霉菌未被*杀灭；每天两遍，不要怕麻烦或偷工减料。
3、冷却及内包装车间，工人开工时采用食品动态空气消毒机对车间消毒净化，对人体无害，防止空气中细菌二次污染食品；工人下班后，采用臭氧或紫外线对空间消毒，可抑制车间内细菌的滋生与繁衍。
4、手部细菌的二次污染控制，一双消毒不*的手约有80万个细菌，建议安装NCL-Q8自动感应手消毒器，建议选择用75%医用酒精作为消毒介质，流程为：“感应给皂机洗手—水冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”，因为酒精挥发后手部无任何残留。以杀菌后时间计算，建议每隔60～90分钟对手部重新消毒，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
5、控制产品的含水量,采用负压排风或者安装抽湿机；同时需要检测氮气的纯度，防止氮气内混进氧气，以减少霉菌繁殖所需的条件。
6、包装材料卫生控制，存放包装材料的储存室需要有空气消毒净化设备；在使用前，需做落菌霉菌检测，若发现菌落超标退回厂家，防止包装材料二次污染糕点食品。
三、完善安全操守制度及素养培训
1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《检测制度》，专人负责，并根据各部门各工具分解成表格，采用数字化管理执行。
2、对员工进行素养培训、食品安全培训等，如保证工作服洁净、离开工序重新开工时必须进行相应消毒。
3、原料购进入库前严格检测，非经过检测不得进车间；成品进仓库后严格理化指标检测，非经过检测不得出货流入市场。
4、生产厂长及品控人员，应多参加行业培训或与同行交流、沟通，也可以或网络咨询行业专家，改善提高知识结构，不要独自为大或当局者迷。
如何预防糕点生产中的二次污染
许多食品在加工环节进行了有效的杀菌，但在出厂后不久，仍会发生*变质问题，在经过高温烘烤的糕点食品上，这一问题也经常发生，这令许多食品从业人员感到困惑。
专业从事糕点研究的鑫宇科技集团有限公司技术总监张河云认为，提高灭菌后的作业场所的空气卫生质量，可有效预防微生物对食品的二次污染、防止食品发霉变质问题的发生。
在食品生产中，zui难控制的一个问题就是微生物二次污染问题。用高温加热或微波杀菌，可有效杀灭食品中的细菌等微生物；但许多经高温处理的糕点等食品在出厂后不久，仍出现了微生物超标、发霉变质的问题。鑫宇科技集团有限公司技术总监张河云认为，发生这种问题的主要原因是在冷却和包装环节，食品被空气中的微生物二次污染。因为，原料被加工为半成品时，经过了高温或微波杀菌，*性微生物等基本被杀灭。但许多经高温处理的食品在冷却和包装环节，还是与车间内的空气直接接触；如果车间空气中含较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面，再次污染食品，将导致食品在日后的贮藏过程中变质。
为防止食品遭受微生物的二次污染，不少企业采取了对车间空气进行消毒的措施，如采用紫外线、化学熏蒸和臭氧杀菌；但即便如此，有些食品在保质期内还是发霉变质。鑫宇科技集团有限公司技术总监张河云认为，这是由于紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法都存在一定的局限性，不能在动态情况下持续杀菌：1.不少食品企业在生产前都会用紫外线、化学药剂或臭氧对车间杀菌，但由于这几种物质对人体健康都有危害，故在工人操作时，应停止使用；因而，不能在有人状态下持续动态消毒，导致消毒的中断。动态消毒是指人机同场作业的一种方式：人和消毒设备（或消毒剂）同处一个车间，在工人操作的同时，使用消毒设备（或消毒剂）对空间进行消毒。2.由于不能动态消毒，所以，在生产过程中，在消毒时没被杀死、只是被击晕的那部分微生物又会迅速繁殖，微生物数量便会迅速增加。3.层流净化不能单独杀菌，且不能时常清理管道，致使管道内的微生物数量时常超标。
微生物超标是导致食品卫生不合格的重要原因，由此引发的食物中毒事故也不少，既给食品企业带来了声誉和经济上的损失，也对消费者的健康产生了危害。其实，只要控制好冷却和包装两个环节的空气卫生质量，就可有效预防微生物二次污染问题的发生。
在糕点生产中，为解决微生物二次污染的问题、提高食品的卫生质量，可在食品的加工和包装车间使用高电压空气动态消毒机。
据悉，高电压动态空气消毒机采用“高电压、静电、等离子”杀菌原理，消毒过程为：将高电压送入三级蜂窝电场，产生等离子馈光，再将循环风送入高压电场进行碳化（烧掉）。正负离子相击，将灰尘粉碎到原碳化体积的十万分之一，然后通过静网吸附和活性炭过滤，使室内空气的洁净度达万级以下。整个消毒、除尘过程都在设备内部进行，经消毒的空气重新排到室内，含菌和灰尘的空气又进入消毒机内处理；如此循环，可使车间内的空气始终保持在洁净状态。高电压空气动态消毒机是一种*的消毒设备，以前主要用于对空气卫生质量要求很高的医疗行业的手术室；近年来，这一设备也逐步用于一些大型食品企业的加工和包装环节。
鑫宇科技集团有限公司技术总监张河云认为，食品安全是世界各国所面临的共同难题，保障食品安全是企业义不容辞的责任。企业只有采用*的防污技术和设备，才能生产出卫生安全的食品，才能进一步保障消费者的健康、促进自身的良性发展。
