面包老化原因探索

面包老化是指面包在存放过程中质量降低。表现为面包瓤的水份减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少，面包老了缩短了面包货架期，从而导致较大的经济损失。
面包老化是一个非常复杂的现象，目许多因素影响着面包的老化过程，吸引着众多学者在这个领域进行研究。下面现我们就有关影响面包老化的因素这个角度综述了近年来的研究成查。
面包水分对面包硬化速率的影响
面包硬化速率与面包水分含量密切相关。烘烤后的面包在贮藏中，硬化呈线性增加。水分少（22%和26%），硬化速率快；水分多（35%和37%），硬化速率慢，面包的含水量应保持在35%-40%这样较高的水平，可使硬化缓慢，长时间保持柔软，而这一含水量对面包质量的感官指标及理化指标均无影响。据实验证明，水分少的面包（22%）硬化速率快，可是淀粉凝沉速度较慢；而水分高的面包（31%）硬化速率较慢，凝沉速度较快，显然面包的硬化不是淀粉凝沉的结果。
面包制作要点 冬夏两季如何生产面包 
面包制作要点
一、搅拌--面包制作关键
搅拌是制作关键*步，也是决定面包质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其网络结构生成和扩展，zui后形成一个有足够弹性，柔软光滑的面团的过程。在这一过程中主要经历四个阶段。
1、初期阶段
干湿原料在搅拌混合，面粉颗粒吸水，形成一个粗糙，湿润的不成团面块。用手拿起粘手，分离，无弹性和延伸性。
2、面筋生成阶段
此时面粉颗粒将配方中水分全部吸收，面团成为一个有机整体，不再粘附缸壁，搅拌水化作用基本结束。初期的面块开始成团，但用手捏面团时，会发现依然表面粘湿，缺乏弹韧性。
3、面筋扩展阶段
随着时间继续，面筋进一步延伸，扩展，面盘初步交联，面团已出现弹性，用手捏拿面团时，表面不再粘手而赵于光滑柔软。用手拉扯，已初步延伸，但仍易断裂。
4、搅拌完成阶段
经过长时间（大约20分钟左右）的机械搅拌，面的蛋白质分子移位并发生了二硫键交联。形成了立体网络结构，此时，面筋已*形成，外观干燥，柔软而且有良好的延伸性。面团发出拍打搅拌缸声，采用“拉膜法”取一块面团用手拉伸，面团细腻有弹性，形成一光滑而均匀的薄膜，此时应立即停止搅拌。将面团拿来出搅拌缸，反之再继续搅拌，会搅拌过度，出现面筋断裂，水分外溢，再不能做出面团。
因为搅拌不够做出的面包往往体积不够，塌陷和内部粗糙；搅拌过度又会使面包无法挺起，内部多空，所以为了能较短时间内得到完好的面团，在加水适量，控温适当，配方的同时，选择高速搅拌机，如无条件购置也适当减少5%左右的加水量，在搅拌到第二、三阶段时，通过压面机反复压制，使面筋重新排列，充分扩展。
二、发酵--制作中的重要环节
由搅拌调节器制好的面团即可进入发酵工序，发酵（无酵法中称为静置）也叫基础醒发，是继续搅拌后制作面包中的第二个关键环节，如果这一环节再控制适量，面包品质已有了50%的保证。
1、发酵目的
A：使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。
B：改善或完善面团加工性能，使面团具备完好的延伸性，减少操作弹韧性，更加利于操作并不下几道工序创造基础条件。
C：使面团进一步氧化，面包组织更为细腻，面包气味芳香。
2、发酵原理
酵母的发酵作用是酵母利用多种酶分解面团中的糖，经过复杂的生物化学反应，zui终生成二氧化碳两条途径。其反应公式为：
　 有氧呼吸 无氧氧化 
葡萄糖+氧 ———— 二氧化碳，水）+能量 葡萄糖—————— 二氧化碳+酒精+能量 
也称酒精发酵 
发酵作用产生的二氧化碳气体填充于面筋网络之中，随着zui后醒发和入炉烘烤时气体膨胀，产品体积的增大，而使面包成为多孔，软松可口的美味。
3、发酵工艺控制
A：温度：28-30摄氏度 B：湿度：相对湿度70--75% C：时间：根据不同面包工艺而不同
4、发酵成熟的判别常用方法
1）回落法：面团自然发酵到一定时间后，*部位稍微下塌回落即熟。
2）手触法：用手轻按面团，手指离开时面团即不弹回也不落，表示发酵成熟。
3）温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4-5摄氏 宜，用温度计测量即可。

搅拌：面包制作的关键步骤

制作好的面包，搅拌可以说是zui为关键的步骤。面团的搅拌，也可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质。
搅拌的目的
1．能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。
2．加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。
3．扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
搅拌的过程搅拌的过程可分为六个阶段：1．混合原料阶段。这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
2．面团卷起阶段。此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
3．面筋扩展阶段。随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但仍易断裂。
4．搅拌完成阶段。面团在此阶段，面筋已*形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时，面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的*阶段，即可停止，进行发酵。
5．搅拌过渡阶段。如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，这将严重的影响面包的质量。
6．面筋打断水化阶段。若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已*被破坏，不能再用于制作面包。
搅拌对面包品质的影响搅拌不够：因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整型操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。