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食品防腐剂有许多种类．如苯甲酸、醋酸。山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钙、丙酸、丙酸钠和丙酸钙等，但适用于面包防腐，目前只有醋酸和丙酸钙，尤以丙酸钙为。因为，丙酸钙本身无毒．呈微酸性，可抑制霉菌的生长，且又不影响酵母菌的繁殖。因此，面包的防霉问题，逐渐被人们重视。食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）规定zui大添加量不大于0．314％。丙酸钙添加剂量以0．25～0．30％抑菌效果为，且*符合国标要求。
面包中加防腐剂会影响面包的质量和口感面包体积的大小,如果发酵时间太久可能造成菌种变质酸化，面包就会发酸而且面团组织会变得粗糙。
1.防腐剂杀菌，酵母也是菌类，属于植物类真菌,面包防腐剂、酸性，从而压制酵母产生二氧化碳的能力。
2.酵母繁殖所必需具备的条件是温度、氧气和营养三个主要方面.，面团中的酵母随着发酵过程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比死亡率高。
3.防腐剂会使酵母在繁殖的时候，对面包发酵而言，它不能供给酵母在发酵过程中所需要的营养剂，它也不能长时间使面包生霉，它只能是在面包中抑制霉菌的增长
4.面包发霉的原因很多．空气中大量存在着霉菌，所以，除了在面包中添加防腐剂，还要注意生产设备、生产环境和操作人员的卫生，要设有卫生监督员，达到卫生要求方可进行操作和包装。这样才能使面包存放时间长
建议：客户使用脱氢*，他是联合国粮农组织（ FAO ）和世界卫生组织（WHO ）认可的一种安全型食品防毒、防腐保鲜剂,是继*、尼泊金酯、山梨酸钾之后,新一代替代型食品防腐保鲜剂。它能有效抑制细菌的生长。有助于提高食品的稳定性,从而大大地延长食品的贮存期。用量是0.05%%
