溴酸钾对面包的影响

我*一下面包改良剂在面包生产中到底有些什么作用， 首先，面包改良剂能有效改善面团在生产过程中的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
   传统的面包改良剂中都含有氧化剂—溴酸钾。溴酸钾在烘焙业曾认为是一种的强筋剂，因为他在面团发酵、醒发及烘焙工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著影响了面团的组织结构及流动性，溴酸钾与小麦的面筋组织发生发应，赋予酵母发酵，制面所必需的面筋强度及弹性，因而许多厂家，烘焙商都认为溴酸钾是价格便宜又十分有效的氧化剂，有助于强筋，提高面团稳定性，入炉急胀，增大面包体积，改善面团内部结构。近几年的安全性研究发现，溴酸钾有一定的毒性和致癌作用，并被大多数发达国家禁用。中华人民共和国卫生部发布2005年第9号公告，为进一步保护消费者的身体健康，根据溴酸钾危险性评估结果，卫生部决定自2005年7月1日起取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用，公告通知后，鑫宇科技集团公司便着手组织科研人员进行对不含溴酸钾的面包改良剂的研发工作，目前已经成功开发出不含溴酸钾的面包改良剂，新产品主要是由新的氧化剂、酸制剂、乳化剂复合加工而成，具有良好的增筋效果，烘焙实验结果表明，不含溴酸钾的面包改良剂品质比以前产品更好；生产的面包体积更大、更柔软，且符合食品安全的要求，

艾维牌面包改良剂和面包抗老化剂的产品性能及作用：

一、氧化剂的功能及作用：

面包改良剂中新使用的氧化剂有*和偶氮甲酰胺（ADA）是一种快速氧化剂，能改善小麦淀粉中蛋白质的网状结构，增强面团筋力，提高面团的弹性、韧性和持气性，从而改善面制品组织结构及工艺操作性能，生产出来的面包体积更大，有较好的组织结构，此外，由于面粉中含有胡萝卜素、叶黄素等植物色素，使面制品颜色灰暗、无色泽，加入氧化剂后这些色素被氧化褪色而使产品变白。

二、酶制剂的功能及作用：

面包改良剂中新使用的酶制剂有真菌不*、纤维素酶、葡萄糖氧化酶等复合酶，酶的种类不同，起的作用也不一样，主要表现为：

1、真菌2-*主要作用：增大面包体积、改善内部组织结构，能有效的改善面包的老化状态，有助于面包表皮的上色（美拉德反应）。

2、纤维素酶的主要作用：提高面团的稳定性，搅拌耐力及醒发耐力，改善组织结构强大面包体积，改善心瓤结构，使瓤心更柔软。

3、葡萄糖氧化酶的主要作用：增加面团吸水性，加强面团筋力，增加面团弹性，降低面团粘手，增大面包体积，特别是筋力稍差的面粉效果更突出。

三、艾维牌蛋糕面包伴侣的乳化功能与作用：

艾维牌蛋糕伴侣中新使用的乳化剂有硬脂酸*和双乙酰酒石酸单双甘油酯，其主要作用是能力直链淀粉形成复合体，在防止过度膨润的同时提高糊化温度，改善面包的触感、延缓老化、延长产品的保鲜时间，此外能与面筋结合提高耐混捏性，可提高增大面包的体积。

艾维牌不含溴酸钾面包改良剂是对国内市场进行深入研究之后开发出来的第二代高品质的面包改良剂，在市场上面世将是烘焙业人士的福音，它能帮助您解决禁用溴酸钾后带来的烦恼，用新的面包改良剂生产出来的面包体积更大，组织更细腻、更柔软、保鲜时间更长。

但是他含用致癌物质，食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）里面已经明确禁止使用了，   我们的面包抗老化剂和面包品质改良剂就是针对溴酸钾来做的，面包抗老剂和面包品质改良剂主要材料是还原剂和酶制剂，在混和面团中，被包含在面团的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。我们的抗老化剂和面包品质改良剂用于快速发酵压面法的生产工艺效果甚为显著。在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓圆和整形中可能产生的麻烦