得益于“香醇、营养、精心熬制”等得天独厚的优势，骨汤在中华饮食文化中已传承千年。随着近年来“胶原蛋白”概念大热，骨汤也在世界范围内流行起来。近日，中国食品科学技术学会青年委员会委员柯李晶在《npj-ScienceofFood》发表了《骨头汤中的纳米颗粒，可能更有营养》，从纳米颗粒的角度揭示了骨汤营养方面的答案。
2015年初，骨汤(或肉汤)成为纽约和芝加哥等美国大都市的时尚健康食品。通常来说，经过厨师长时间精心熬制的骨汤含有胶原蛋白，而钠和脂肪的含量较低。
《骨头汤中的纳米颗粒，可能更有营养》一文中提到，柯李晶博士及其同事希望从不同的角度揭示“骨汤为何具有营养价值以及是如何实现的”这一问题的答案。他们没有测定猪骨汤成分的经典量效关系，而是仔细研究了在几小时温和的烹饪过程中，由天然骨成分自动生成的胶质纳米颗粒。这些精细的纳米颗粒含有胶原、多糖、脂肪和钙。研究人员采用复杂的层析法分离纳米颗粒，之后在体外实验中，他们发现这些颗粒可以被人体口腔粘膜上的巨噬细胞(一种免疫细胞)“吞入”。随着纳米颗粒进人体内，细胞在氧化应激条件下变得更加强大。与其他营养成分不同，骨汤纳米颗粒可直接与消化道的免疫细胞相互作用，而无需预先消化，可能揭示了一种食物与人体相互作用的新方式。
据媒体报道，VMG常务董事兼合伙人WayneWu预计未来五年骨汤产品及胶原蛋白和酮基蛋白产品有望远超植物蛋白产品，并表示骨汤产品的需求正在增加。根据NPR的数据显示，骨汤部分原材料，从几年前的50磅30美元涨到了2017年的每磅4美元。
人物简介：
柯李晶，男，浙江工商大学食品营养科学研究中心硕士生导师，兼任中国食品科学技术学会青年委员会委员。
主要研究领域有：传统食品、天然产物、中药中的活性成分及其复合物的微纳米构造、性质与功能，消化道粘膜介导的食品生理调节功能及其机制等。先后在专业期刊《TrendsinFoodScienceandTechnology》上发表“Thepowerofsoups:super-heroorteam-work?”、在《NanoscaleResearchLetters》上发表“Encapsulationofaconitineinself-assembledlicoriceproteinnanoparticlesreducesthetoxicityinvivo”等相关研究论文30余篇，其中SCI/EI收录20余篇。
