糖几乎存在于我们吃的所有东西中，包括面包、酱汁、饮料、零食、零食、糖果、蛋白质，甚至肉类。大多数人都熟悉糖的甜味，但它在我们的食品和饮料产品中的作用远远不止增甜，糖更重要的作用是掩盖味道。
为了掩盖食物本身令人不愉快的味道，比如苦味、涩味、酸味、金属味或其他异味，食品饮料中通常会加入糖进行调味，在咖啡里加糖就是一个很好的例子。
而在健康潮流下，越来越多的人意识到了过多的糖分对身体不好，轰轰烈烈的减糖运动开始了。Innova Market Insights的研究数据显示，有接近一半的美国婴儿潮人群希望减少糖的摄入量，并购买更多的减糖食品，五分之二的美国消费者选择甜味剂来代替糖，是因为“他们喜欢甜食，但不愿意摄入过多的热量”[1]。
我国今年出台的《健康中国行动(2019-2030年)》中，也将减糖列入了工作重点，提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25g[2]。
面对性的减糖风潮，不少企业选择用甜味剂替代糖——这也是食品制造商减糖的主要策略。阿巴斯甜等人工甜味剂广泛应用于食品工业中，甜菊糖、罗汉果、赤藓糖醇等天然甜味剂的使用比重也在不断上升。
根据市场调研公司英敏特的报告，2012 年添加甜菊糖的产品还占不到代糖食品的 1/4，2017年 8 月份，这个数字已经达到 27%，超过了原本被广泛使用的零卡代糖阿斯巴甜[3]。可口可乐在2018年推出了100%甜菊糖可乐，统一的小茗同学冰橘绿茶、农夫山泉的茶π、喜茶、乐乐茶等，也都把甜菊糖应用到了产品中。
但当我们开始使用糖的替代品时，会发现这些成分有很多难以避免的问题——要么是非天然的，要么存在味道缺陷，要么两者兼而有之。比如甜菊糖，会增加产品的苦味和金属味。
尽管如今消费者纷纷支持选择健康成分的品牌，但健康产品吸引回头客的大障碍是口感问题。不管产品在健康的宣称上有多好，如果它尝起来不好吃，很少有人会回购。消费者要求创造出既健康又令人愉快的产品，要在不影响口感的前提下，采用更健康的配料。
为此，食品行业做了不少创新性的科技突破。例如2016年，雀巢研发出了一种“新糖”，依靠改变糖结构，加速糖分在口内分解速度，来达到少糖但甜度不变的效果。以这一技术为基础，雀巢在去年推出了一款减糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes。
芬美意针对甜菊糖研发了一种甜菊糖调味因子，在不影响甜度的前提下，能够掩盖甜菊糖带来的苦味。据测试，在草莓酸奶中加入了甜菊糖调味因子后，酸奶中的甘草味降低了约90%，同时草莓味也得到了显著的提高。
芬美意还与Senomyx联合开发了一款名为SucroGEM的产品，能够放大味觉接受细胞对于甜度的感知能力，可以用来降低食品饮料中的含糖量。实验表明，含有2%蔗糖的牛奶添加SucroGEM后，就能够达到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。
MycoTechnology公司则换了个角度：加糖是为了掩盖坏味道，如果能去掉坏味道，不就既好吃又减糖了吗？基于这种思路，MycoTechnology开发了源自蘑菇提取物的ClearTaste苦味抑制剂。
