1、网红品牌和品类来得快，去得也快
提起食品界的网红爆款，少不了烘焙产品。鲍师傅肉松小贝、LadyM千层蛋糕、徹思叔叔芝士蛋糕，这些曾经刷屏或是引起大排长队的品牌，现在有些已经淡出视野，有的已销声匿迹，比如徹思叔叔已退出中国大部分市场。
爆款生命周期短已是不争的事实。
以徹思叔叔为例，虽然芝士蛋糕初期产品口碑不错，但是消费者的喜好转变，品牌本身的过度消耗(社交媒体的持续曝光)，进入门槛低、缺乏核心壁垒都是让红极一时的徹思叔叔结局惨淡的原因。爆红引来了批量跟风，诸如澈思叔叔、瑞可爷爷、起司叔叔等，这加剧了同质化竞争，加速吞噬了徹思叔叔。
一方面网红产品，的确可以帮助品牌快速获得关注度，比如好利来联名喜茶推出葡萄雪融芝士蛋糕等，跨界收割了注意力。但如何以稳定品质和合适的产品线满足消费者需求，也是品牌需要考虑和不断投入的，更是长红的基础。
2、长的都一样，品牌多到傻傻分不清楚
我们在淘宝搜索近比较流行的乳酸菌面包、紫米面包、手撕面包，满屏的产品好像都长的差不多。
但是消费者记得清楚的品牌有几个，下单了哪家就难以捉摸了。比如乳酸菌面包已有多个品牌推出类似产品，但有限，究其原因是少有品牌有突出的产品力。而小白心里软作为乳酸菌面包品类的开拓者保持了自己的头部地位。
头部地位主要归功于他们开发了乳酸菌烘焙产品，又以年轻人喜欢的IP形象用于包装，连同上游优质的供应商打磨产品特色和工艺，迅速打开夹馅面包品类，并获得了消费者的喜爱。据了解，他们对供应商的选择也很慎重，还与不少世界的原料供应商合作，例如此款产品的油脂就选择嘉吉公司为其提供产品和技术解决方案，保障了食品安全和稳定的供应链。
从众多品牌中脱颖而出，拿得出手的招牌产品不可或缺。
提起桃李面包，很多消费者会想到醇熟吐司，提到友臣会想到肉松饼，提到港荣会想起港荣蒸蛋糕。美焙辰2018年虽然一口气推出了28款产品进军短保面包市场，但让人印象深刻的却不多。
另外从潜在竞争者进入能力来说，烘焙行业的进入门槛低入局易，难以有产品壁垒。从产品研发来投入来看，中国烘焙企业还远远不够。以上市公司短保桃李面包为例，根据其2019年年报显示，尽管研发费用同比增长了56.49%，但研发支出仅占营业收入的0.16%。
3、烘焙市场一盘散沙，少、赛道挤
烘焙产品上世纪80年代进入中国，整体市场还较为年轻，行业集中度不高，同时烘焙类产品也受区域性的影响大。比如在有固定面食饮食习惯的西北，面包市场教育就需要投入的更多，而华东地区是烘焙企业早入驻的区域，对烘焙产品品质要求会更高。
中国烘焙市场就像一盘散沙，年销售额在1亿元及以上的品牌，市场占有率不足10%，而剩下的烘焙类年收入在2000万左右的品牌占据了90%以上的市场[1]。
根据智研咨询发布的《2020-2026年中国烘焙行业发展现状调研及市场前景趋势报告》数据显示，中国烘焙行业的行业集中度CR5(行业前五名企业所占市场份额)为10.6%，明显低于日本的43%，日本的山崎面包市场占有率就已达到23.7%。
其次，烘焙赛道越来越拥挤。烘焙门店虽有闭店潮，但近年来，喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌，星巴克、瑞幸等咖啡品牌，还有光明、中石化、京东便利店这样的跨界“选手”纷纷加入烘焙赛道。
*以上整理按企业类型分类，如有建议和补充欢迎交流探讨。
从上图中，我们可以看到，一方面品牌越来越多，增加了消费场景和消费者教育的机会，将整个烘焙行业做大，但同时意味着更加激烈的竞争，这点可以从每年全国关闭数万家烘焙门店看出。中国烘焙亟待升级。
