面包焙烤与冷却

闪热常常发生在较机械化的烤炉，但是不明显，因为机械化的烤炉可以自动控制温度。所以当烤炉熄灭火一段时间后，不会聚集太多的热，同时烤盘的移动，使热的分布比较均匀，不会在某一部分发生太多的热。有几个比较适合的方法来减少闪热：
*既是计算烤炉在一天的使用中不要有空档，如生产开始减慢或要中断，能使用连接法，即是空一段，再烤一段（一部分有烤盘，一部分没有烤盘），不要使烤炉*空下来。另外就是将烟窗打开，让热气驱走，冷气进入烤炉内，有时候使用“闪热烤盘”即用废烤盘，或其他容器装三份二两满的水，或装湿沙，或用不燃烧的材料去烤。但注意这些闪热烤盘所装的数量及重量与正常烤焙的情况相同，以免输送带有太多的重量。
第二、烤炉内太多的蒸汽。面包表皮坚韧的zui主要原因是因为烤炉内有太多的蒸汽,经过zui后发酵面团的表皮温度约为35摄氏度,进烤炉后,炉内有饱和蒸汽及温度高达205摄氏度蒸汽在面包表皮凝结成水,这样有助于面包的烤焙弹性及增加面包体积，但面包表皮坚韧及起泡，高量蒸汽及高温适合于制作裸麦面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑，光泽的脆表皮。但如烤炉内蒸汽不足，会使产品表皮破裂。第三、蒸汽不足.烤炉温度低在烤焙时表面结皮太快,因而使面包表皮与内部组织分离,形成有盖式的上皮,尤其是不带盖的土司面包为甚.这种现象与zui后发酵室太干相同,面团发酵不足,面粉盘度太高亦会有此种缺点.改正方法为使用高温度的zui后发酵室或在烤炉内注入水蒸汽。
第四、高压的水蒸汽。zui后发酵室及烤炉内使用适量的水蒸汽。对于面包的影响甚大。正常的用于此两种用途的蒸汽为饱和蒸汽和湿蒸汽。蒸汽管出口有压力表，每平方寸的压力为5至10磅，测此蒸汽温度约为108.5至115摄氏度，蒸汽压力增加，温度增加。在大气压力下，蒸汽温度为100摄氏度，饱和蒸汽内有看不见的水分子，湿蒸汽则相反，湿蒸汽温度比饱和蒸汽温度低，水分子冷凝成小滴雾状的蒸汽。这种湿蒸汽可以由饱和蒸汽管排出在大气中，本不是看不见的气体，蒸汽管排出管子几寸后立即呈现现白色状雾气体。因为热蒸汽排出管后立即被外面的大气冷凝而成雾状，假如将饱和或湿蒸汽通到烤炉内，与面团的表面接触，会产生理想反应。高压蒸汽即是高温蒸汽20磅/平方寸的蒸汽压力，蒸汽温度为136摄氏度，50磅/平方寸为148摄氏度，高压蒸汽通入烤炉内，蒸汽温度高，当与面团接角，因两者间温并非太大，无法将蒸汽内水分冷凝下来，而失去水蒸气的作用。同时，此种蒸汽减少面包体积，尤其是裸麦面包。当然，一般的锅炉皆为高压锅炉，所以将蒸汽导入烤炉时，必须在导管处装置保险塞 或是蒸汽膨胀筒，减低蒸汽压力，同时减低温度使此种蒸汽含水量有饱和水气。
第四、烤炉内热的不正常分布。一般常遇到的问题是底热不足，炉边及加热板等这种热分布不匀的影响所致面包上的面表皮已烤至适当程度，甚至面包的内部组织也烤熟悉。但由于分布不匀，面包底部及边尚未烤至适当程度，因此无力支撑面包的组织，结果两边陷入。裸麦面包温度是的zui大缺点为面包扁平，两边或接缝地方裂开，造成品质不良。
第五、烤焙时烤盘位置不适当。烤焙时烤盘的适当位置对于烤焙相当重要，假如烤盘放置太紧密热气循环不良，愈近愈不良，颜色愈白。一般一磅的面包烤盘上部边缘zui少要有0.75寸的距离，1磅半或比较重的面包要大于1寸，3磅的带盖土司烤盘zui少要1.5寸。
应用两次醒发新工艺生产面包
面包生产新方法具体优点：两次搅拌两次醒发法生产面包，生产周期短（5小时左右），产品具有发酵香气，体积较大，内部组织好，老化慢。
准备工作：
1、春、秋、冬三季，面粉应提前一天搬进车间，以提高面粉的温度。并提前烧热水，以备和面使用（要根据室温确定水温）。并提前将醒发室加热38至40摄氏度。
2、将所有烤盘刷油，备用。
3、烤炉应在*批面团醒发完成前20至30分钟，开始预热，升温至220摄氏左右。
原料选择：
面粉：应选用强筋粉或面包粉。湿面筋必须超过35%以上，但千万不能选取用新磨制的面粉，因为这样面粉做出的面包出炉后会马上收缩、变形，变成残次品。
酵母：即发活性*和鲜酵母。在使用酵母时千万不能将其放到冷水和热水中，以免“感冒和失活。”配料过程中也不要将酵母和盐、糖、油等混在一起，以保护酵母的活性。科学的用法是预先与面粉混合在一起，然后再调粉。这样就可起到保护酵母的作用。
糖：选用白砂糖，绵白糖均可，红糖不宜用来制作面包。也可用果萄糖、转化糖浆，饴糖等。
油脂：奶油、人造奶油、艾迪科无水酥油、豆油可使用。
蛋：用鲜鸡蛋，或冰蛋。
奶粉：全脂奶粉，如考虑成本可考虑用价格较低的工业奶粉。
添加剂或改良剂：现代面包生产技术证明，要生产出高质量的面包必须使用面包品质改良剂或添加剂。一般使用时应按说明进行。
水：面包生产用水必须选用酸性水，即PH=5-6范围的水，碱性水不宜生产面包，发酵慢，面包发量小，如果碱性太高可用柠檬酸、醋酸、乳酸等来中和到PH=5-6。如果水的酸性太大，应用小苏打来中和到PH=5-6。
盐：必须选用精盐，不能使用水洗盐和粗砂盐，因这些盐不易溶化。
糖精：是降低食糖用量，调节面包甜度的必需辅料。但市售糖精有的纯度不高，购回后应作小试验，检验其纯度后再使用。
香精：面包是发酵产品，自然产生香气物质。一次发酵法和两次发酵法不必使用香精，快速发酵法因无前发酵，产香成分少，可适量使用艾维牌牛油香粉等香精。
其它果料：豆沙馅、枣泥馅、山楂馅、豆蓉馅、椰蓉、莲蓉、可可粉、各种果料、芝麻、果酱、果但和籽仁、水果、肉类、蔬菜等可做为面包的夹馅或装饰料。