如果说耀军烩面主要是从食材搭配上“大跨步”，那么张老炝则开创了炝锅烩面新品类。葱炒黄、肉炒焦，几揉几醒的烩面片在厨师手里舞出了花儿。
张老炝品牌经理程辛未表示，烩面消费群体老化这个概念需要辩证来看，张老炝的主要消费年龄段在26~35岁，正是社会主力消费人群。
就张老炝而言，初衷并不是要迎合哪一个年龄段的人，而是首先圈定原点人群，抓住这群人是核心。“张老炝的原点人群有两类：南阳籍在郑人员、写字楼上班族，建店逻辑也是围绕这两种人群去思考的。”用张老炝创始人张林的话来说，这是地方传统美食快餐化的表现形式，既有历史传统，也有时代创新。而之所以品牌呈现比较创新、年轻，源于消费者对传统烩面店固有印象的认知反差。
“作为从小吃烩面的河南人，提到烩面店，大家都有一个大概的印象，而我们的种种设置，就是去颠覆这种印象。我们并没有刻意去迎合年轻人，但是确实想要做一些对传统烩面店印象的改变。”程辛未表示。开放厨房，让消费者能近距离观看食材制作过程；吃面四步骤，让吃变得更有仪式感；吧台式桌椅等，都区别于传统烩面店。“我一直觉得，我们并不是抓住了年轻人，而是年轻人相信我们，选择了我们。”
