关于烩面诞生的文化典故，有唐太宗落难说、光绪豫籍京官厨子自创说、日机轰炸郑州说、豫籍羊肉泡馍师傅改造说等等。但河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为，这些基本都没有历史依据。
事实上，1956年之前，郑州乃至河南省内还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，这是省内以羊肉烩面为专营品种的面馆。改革开放后，随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人等烩面馆的加入、扩张，使得烩面迅速成为郑州的全民食物。后来，在烩面的发展历程中，陆续出现了许多流派：郑州咖喱烩面、南阳方城烩面、原阳烩面、尉氏烩面、叶县烩面……烩面正式以单品出现，以单品牌经营，不过60多年光景。
尽管只有60多年，但烩面给人的感觉十分传统而“古老”。
随着消费结构升级，大型购物中心成了餐饮集聚地和美食天堂。但是一场逛吃下来会发现，遍布商场的美食无数种，却少了烩面的身影。
为什么烩面没有进入商业综合体？是消费人群衰退，还是品类不受欢迎？这些原因显然都不是。大众点评、美团等的数据表明，烩面的消费仍十分可观。据美团2018年公布的数据，仅上半年郑州的烩面外卖就达近100万份。
“在学校、企事业单位等租金不高的地方，排队吃烩面的年轻人不少；外卖等线上订单也较多，都是年轻消费者买的。”河南小牛当家供应链管理有限公司总经理鲁磊表示，消费群体老化是个常态，任何行业都不能避免。而烩面之所以很少进驻商业中心，或有几点原因：
其一，烩面毛利不高，商家不愿意主推。且一碗面就吃饱了，对其他产品的消费拉动不高，很难提高客单价。其二，烩面还是偏传统的产品，很难演绎那些创新的吃法做法，对于复购、转化提升不大。并且烩面作为传统美食，想做出口碑并不容易。
多位行业人士认为，消费者在外就餐目的由吃饱向吃好变化，进而衍生出更的消费观念——吃“精彩”，包括环境、菜品创意、就餐服务或者网红潮流打卡等。这也导致像烩面、兰拉、老北京炸酱面这类饱腹型产品失去了竞争优势。
“烩面消费基数庞大，人们养成了固有的消费习惯。对于年轻人来说，他们并不是不愿意吃，而是在期待改变。张老炝、耀军烩面就很能说明消费观念趋势。”业内人士谢旭东表示。
