木桶作为酒类香味的重要来源之一，为人类的味蕾提供了各式各样的非凡体验。像威士忌与葡萄酒，在橡木桶里陈放能够获得独特的风味。这两种常见的酒的风味两大来源，一个是酿造物本身，另一个就是木桶。由于酿造物本身带来的酒精感过于强烈，其自身的风味很容易被掩盖。
因而，要获得例如香草、咖啡、椰子、丁香、奶油等美妙风味物质，就必须要在木桶里陈放，慢慢吸收木桶所释放的香气。
当然，除了威士忌与葡萄酒以外，啤酒也可以在木桶里进行陈放。然而除了少数酸啤和烈性啤酒可以陈放外，陈放啤酒(尤其是低酒精度和强调酒花香)并不常见，毕竟木桶贵且不易运输保存，啤酒又很容易受到里面杂菌的污染。而为了获得木桶里独特的风味物质，老饕们真是发挥了艰苦卓绝的研究精神，想得到了过桶(Barrel aged)——这种到现在还非常流行的方法。
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自90年代初期，鹅岛次刻意把自己的世涛过了美国波本橡木桶后，到现在，一个酒厂没有做过过桶啤酒，都不好意思说自己酿过酒。
过桶啤酒以其独特的风味风靡，但很多人会发现一个小细节，为什么过桶的啤酒酒精度数却会升高呢？有一个普遍的认知是过桶用的桶绝大部分是用过的烈酒桶。过桶的啤酒会吸收被浸润在木片里的残余烈酒，从而导致酒精度数的提高。
虽然这个结论是正确的，不过却没有那么想当然。理论上，啤酒过一个标准200升的波本威士忌湿酒桶，可以提高原酒体16.1%酒精度。而实际上，在某些情景下提升这个数值几乎是不可能的。一般来说，用过的木桶空置一段时间才有买家收购。
为了让木桶的状态(干燥度、卫生度)适合放酒，在收回后酿造方会用热水浸泡(或用硫化物)后，填充二氧化碳保持干爽。经过多重处理后，烈酒的含量就大大减少了。即使是收购到刚刚清空的桶，为了检查是否漏水和杀菌，经常会采用热水浸泡等方式，这样的确会稀释一部分酒液，但至少比干爽的木桶保留更多酒液。为了避免稀释，一些酿造者另辟蹊径，用一些廉价的波本威士忌用来洗桶，以保持酒桶湿润，抑制细菌生长，同时保持酒桶的香气。
在收购回来的波本威士忌酒桶里，会有3%左右的纯酒精残留，所以过桶后，啤酒一般会提高3%左右。而对于葡萄酒桶而言，由于葡萄酒里残留着许多自然的野生酵母，这些野生酵母会比酿啤酒用的酵母更不挑食，啤酒会在桶里再一次吃糖发酵，终过桶一般会提高2%左右。
当然，还存在着另外一种操作——把酒桶放在干燥的、高温的、通风的地方。因为空气干燥且热，水分子通过木桶的孔隙逃逸得更快，就造成了水的蒸发率远远大于酒，导致酒精浓度上升。这种处理方法主要是为了加快成熟和风味的形成，适用于烈酒。而对啤酒来说，这种操作会加快酒液的老化，使得啤酒更容易丧失原本的味道，尤其是酒花味和麦芽味，得不偿失。
后，过桶啤酒能够保持酒精度升高还在于啤酒只是“过桶”。虽然英文是barrel aged，但中文过桶，很直观解释了啤酒在木桶里的陈放时间是很短的。现在大部分过桶啤酒在桶里待的时间，集中于三个月到一年左右，着实来去匆忙。在这么短的时间内，由于酒液蒸发有限，所以还能保持比较高的酒精度数。
话说回来，酒精度数并非衡量啤酒优劣的指标，风味才是主角。对于过桶啤酒，不必执着于酒精度的高低，只要好喝其他都不是问题。
