如果说过去人造肉还停留在概念阶段，那么眼下已经能在不少餐厅吃到人造肉产品。日前，企业加紧布局国内市场的动作迅速，星巴克、肯德基、星期零等相继推出人造肉产品。业内有声音认为，人造肉将在未来两年内成为重要的肉食替代品。笔者以为，这样的声音虽不是空穴来风，却有浮夸之意。人造肉作为一种健康食品，行业思考的应该是迈开扎实健康的步伐，而不是替代动物肉食。
人造肉分为两种，这里所说的主要是指以植物蛋白为主要原料的人造肉产品。剖析人造肉的市场，其亮点有三：一是健康，植物蛋白不含有胆固醇等成分，并且能提供更多营养；二是环保，减少养殖业对环境的负面影响以及种植饲草所需占用的大量土地；三是文化，满足素食主义者的需求。然而，这三个亮点绽放的光彩都有限。现代营养学支持的是动植物蛋白的均衡摄入；现代养殖理念推崇的是牲畜饲养与环境的友好共存；现代生活节奏决定了素食主义者是相对小众的人群。
与亮点相对应的，是人造肉面临的三个短板：一是价格偏贵，人造肉技术成本高，难以量产，价格远高于动物肉；二是口感存疑，人造肉的口感还远未能达到动物肉类的口感；三是标准缺失，目前人造肉在国内大打安全、健康牌，但相关标准和监管制度都没有。事实上，目前人造肉加工技术已经得到很大的发展，只要生产环节符合规范，在安全上和健康诉求上没有问题，但也只能证明人造肉能吃也不难吃，却还不能证明它比传统肉类更好吃。
实际上，人造肉拓展市场有两个值得关注的切入点。一是在推广平台选择上，国内引入人造肉概念的多是快餐品牌，以往快餐一直被人诟病“不健康”，而此次引入人造肉时大打“健康牌”，二者互为借力；二是在推广时机选择上，人造肉利用了疫情的时间点，“可消除普通肉的寄生虫和微生物的威胁，降低人畜共患病和动物疫病的传播。”“通过人工培育与成分调整，获得更高营养价值。”由此可见，对于人造肉的定位，比餐饮产品更精准的应该是食材；对于人造肉的市场研判，比代替动物肉制品更正确的应该是具有特定和长远的发展空间。
应当说，从产品创新到资本助推，从企业支持到市场拓展，人造肉在我国都有了好的市场起步和消费起色。要把这一好势头延续下去，就应该踏实把这个行业做强，而不是盲目做大。首先，明确消费定位，人造肉的主要消费人群有两大类：一是由于健康和信仰等原因禁食或限食动物肉类的人群，这类人群稳定可靠；二是追求新概念饮食的人群，这类人群流动更新。精耕细作这两类人群，就会有好市场。其次，补齐自身短板，在开拓市场的同时，要在产品研发、生产工艺特别是标准建设上下功夫，尽快建立起自身的产业链条和行业体系。这样，在风口期过后，人造肉才能够从一个注重概念的产品变成一个立得住的行业。
有消息称，“人造植物肉”国家标准正在制订中。同时，对于以细胞培养的人造肉，*已启动“*战略咨询项目生物培育肉发展战略研究”项目，将从战略层面研究这一领域。面对多方利好，人造肉这个行业需要的是实事求是认清发展空间，找准利己惠民的支点，以扎实的工作做强属于自己的市场。
