近日，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所果蔬功能与健康团队系统解析了超高压和高温短时杀菌对冷冻芒果浆植物化学组成的影响，并实现了不同加工方式芒果浆基料的精准判别。相关研究成果发表在《食品化学(Food Chemistry)》上。
果蔬原浆是近年来兴起的新型果蔬基料。针对不同杀菌方式对芒果浆基料化学组成影响尚不明确，以及产品加工方式缺乏有效真实性鉴别手段等问题，研究团队对芒果浆开展了系统代谢组学分析，得到311种植物化学物，其中51种首次在芒果中被检出。研究发现，加工差异主要涉及酚类、氨基酸及其衍生物等组分，超高压加工较高温短时杀菌更有利于保留部分酚类物质。在此基础上，团队筛选出9个加工方式判别标志物，融合7种机器学习算法构建集成判别模型，训练集和测试集准确率均达到100%，并利用来自不同产区、加工方式的市售芒果浆进行验证，对超高压和高温短时杀菌两种加工方式的鉴别准确率达到84%，为芒果浆加工品质评价、工艺优化及加工方式真实性鉴别提供了新的技术手段。
该研究得到国家重点研发计划和中国农业科学院青年创新专项的资助。
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