近日，中国热科院南亚所热带特色资源加工与高值化利用团队发现，将澳洲坚果榨油后的饼粕蛋白与一种天然多酚(原花青素二聚体)进行复合改性，可显著提升其乳化性能，成功制备出稳定性极佳的食品乳液体系。这一技术为澳洲坚果蛋白在植物基沙拉酱、功能性脂质载体等领域的应用提供了关键技术支撑。
澳洲坚果饼粕富含蛋白质，是重要的热带特色资源，但其溶解性和乳化性较差，长期制约其在食品工业中的开发利用。针对这一痛点，团队利用天然多酚与蛋白分子间的非共价结合作用，引导蛋白结构发生有益“重组”。改性后的蛋白不仅更容易吸附在油水界面上，还能在油滴外部形成一层坚韧而致密的“保护外衣”。这层结构有效防止了油滴聚集，使制得的乳液具备更细腻的质地、更高的稳定性和更优异的加工适应性。该成果不仅为澳洲坚果蛋白资源的高值化利用提供了新路径，也证实了天然多酚在改良植物蛋白功能特性上的巨大潜力，对开发更健康、更稳定的新型植物基食品具有重要参考价值。
相关研究成果以“Interactions mechanisms decoding of macadamia protein isolate-procyanidins dimer complexes and synergistic effect for high internal phase pickering emulsions stabilization”为题发表于《Food Chemistry》。中国热科院南亚所和南昌大学食品学院联合培养研究生陈婷婷为第一作者，南亚所张明副研究员、杜丽清研究员和帅希祥副研究员为共同通讯作者。该研究获得了海南省重点研发计划等项目资助。
